Алкогольный квас из хлеба (сухарей) или ржаного солода

Согласно российскому ГОСТ 31494-2012, максимальная крепость магазинного кваса – 1,2%, что достигается за счёт низкой начальной сахаристости сусла и быстрой остановки брожения, когда степень газации становится достаточной. В домашних условиях можно сделать «Пьяный» квас – с классическими хлебными тонами, но содержащий вплоть до 12% алкоголя (обычно 3-6%). Дальше рассмотрим пошаговый рецепт приготовления, а также способ контроля крепости.

Выбор ингредиентов

Хлеб (сухари) или солод

Проще всего использовать свежий чёрный хлеб, желательно собственной выпечки и без добавок: кориандра, тмина, орехов, клюквы и т.д., поскольку влияние на вкус сторонних веществ предсказать сложно. Хлеб в процессе приготовления алкогольного кваса будет высушен в духовке, поэтому можно сразу взять сухари, сделанные из натурального хлеба.

Внимание! Магазинные сухарики не подходят, так как содержат растительное масло, соль, ароматизаторы, глутамат натрия и другие добавки химического происхождения.

На основе ферментированного ржаного солода получается «Пьяный» квас с классическим хлебным ароматом и вкусом, это оптимальная основа. Купить подходящий солод (ещё называется «красным») можно в кулинарных отделах супермаркетов или через Интернет. Не ферментированный солод («белый» или «базовый») недостаточно ароматный и насыщенный для приготовления кваса – в напитке появляются зерновые и мучные, а не хлебные тона.

Дрожжи

Рекомендованы сухие хлебопекарные дрожжи. Ещё можно взять прессованные, тогда характерные кисловатые тона с лёгкой горчинкой будут лучше выражены, но готовый квас сложнее фильтровать. На спиртовых дрожжах получается что-то близкое к браге – с насыщенными оттенками этилового спирта, заглушающими хлебные нотки. Добавлять винные дрожжи нецелесообразно – брожение будет долгим (минимум пару дней) и не даст преимуществ.

Сахар (расчёт пропорции)

От сахаристости сусла зависит крепость кваса: 1% перебродившего сахара превращается в 0.6% спирта, при этом большинство хлебопекарных дрожжей активны только до крепости 12%, после чего останавливаются. 1 кг растворённого сахара занимает 0.6 л объёма, поэтому 100 г сахара в 1 л воды повышает сахаристость на 6%. Ещё нужно учитывать, что сахар при концентрации выше 25-30% становится консервантом, способным если не остановить, то заметно «притормозить» брожение.

Чтобы контролировать крепость и сладость домашнего алкогольного кваса, желательно вносить сахар дробно: небольшими партиями по 150-200 г каждые 6-8 часов (подробнее в рецепте).

Если желаемая крепость кваса известна заранее, например, 4% как у среднего пива, можно добавить весь сахар сразу по формуле:

количество сахара (кг) = (требуемая крепость в процентах по объёму / 36) * объём воды в литрах;

Изюм и лимонная кислота

Это необязательные ингредиенты. Лимонная кислота немного ускоряет брожение и добавляет едва заметную кислинку, а изюм – обогащает вкус кваса фруктово-карамельными тонами, которые хорошо сочетаются с хлебом и сухарями, но не всегда уместны в случае с ржаным солодом (на любителя).

Похожий напиток – питьевая брага из варенья (компота) или сока.

Рецепт «Пьяного» кваса

Ингредиенты на 5 л:

• чёрный хлеб – 0.5 кг (300 г сухарей) или 200 г ржаного ферментированного солода;
• вода – 5 л;
• сахар – 300-1700 г (зависит от желаемой крепости и сладости кваса);
• хлебопекарные дрожжи – 10 г сухих или 50 г прессованных;
• лимонная кислота – 5 г (желательно);
• изюм – 50 г (необязательно).

Чтобы сделать больше или меньше алкогольного кваса, например, 3 л, достаточно пропорционально пересчитать количество всех ингредиентов.

Технология приготовления

1. Свежий хлеб (если используется) нарезать кусочками 3-4 см, выложить ровным слоем на сухой чистый противень и просушить в духовке при 160-180 °C до золотистого цвета. Если корочка только слегка зажаренная, её можно оставить. Чем сильнее термическая обработка, тем ощутимее во вкусе горчинка и темнее цвет кваса (обычно получается светло-жёлтым с белым оттенком).

Важно чтобы хлеб не пригорел (особенно корочка), иначе в напитке появится характерный жжёный привкус. Квас на не высушенном хлебе будет вязким и с тонами теста, поэтому обязательна хотя бы лёгкая просушка до состояния светлых сухарей.

2. Поместить готовые сухари в кастрюлю, залить 3 л кипятка, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 3 часа при комнатной температуре.

3. Процедить настой через несколько слоёв марли, сухари отжать досуха. Жидкую часть перелить банку, закрыть и перенести в холодильник, а остатки сухарей снова залить 2 л кипятка, перемешать, накрыть, оставить на 60 минут, после чего процедить и отжать досуха.

Ржаной солод (если используется) высыпать в кастрюлю и медленно залить горячей водой (весь указанный в рецепте объём, температура – около 50 °C). В процессе добавления воды постоянно перемешивать, особенно возле дна, чтобы не появились комки. Должна получиться масса однородной консистенции. Накрыть крышкой и оставить на 3 часа при комнатной температуре.

4. За 30 минут до готовности квасного сусла, развести сухие хлебопекарные дрожжи: рассыпать содержимое пакетика по поверхности сиропа (10 мл воды и 4 г сахара на 1 г дрожжей) температурой около 30 °C, накрыть и оставить до появления пены. Прессованные дрожжи не нуждаются в разбраживании, их добавляют в сусло прямо из холодильника, размяв руками.

5. Смешать обе жидкости из сухарей в бродильной ёмкости (стеклянной, пластиковой или эмалированной), либо перелить нефильтрованную солодовую массу. Заполнять бродильную ёмкость максимум на 80% объёма, оставляя место для сахара и пены.

6. По желанию добавить вымытый изюм и лимонную кислоту. Внести первую порцию сахара – 300-500 г. Указанного количества достаточно для приготовления алкогольного кваса крепостью 3-6%. Перемешивать, пока сахар полностью не раствориться в жидкости, затем добавить дрожжи и ещё раз перемешать. Можно перевязать горлышко марлей, чтобы внутрь не попали насекомые.

7. Перенести сусло в тёмное место (без прямых солнечных лучей) с комнатной температурой. Брожение будет сравнительно недолгим и активным, а потому устанавливать гидрозатвор необязательно: достаточно оставить ёмкость открытой.

Важно! Через 1-2 часа должны появиться признаки брожения: пена, шипение и характерный запах, это значит, что сусло играет нормально. Скорость брожения зависит от температуры, сахаристости и концентрации спирта. Чтобы сделать «Пьяный» квас быстрее, можно поднять температуру до 26-30 °C (но не выше 32 °C, иначе дрожжи погибнут), а также перемешивать раз в 60 минут. Пока спирта немного, брожение будет активным, но процесс замедляется по мере роста крепости: первые 2-4 градуса алкоголя появляются за 6-12 часов, а максимальные 12% – только через 3-5 дней (иногда 7-10 дней), но это уже ароматизированная хлебом или солодом сахарная брага для перегонки в самогон.

8. Каждые 6-8 часов пробовать напиток, когда крепость будет достаточной, перейти к следующему этапу. Если сусло стало чуть-чуть сладким, но ещё недостаточно спиртуозное, внести следующую порцию сахара (150-200 г), перемешать и продолжить наблюдение. Всего в процессе брожения можно внести до 1.7 кг сахара на 5 л воды, рассчитывая получить около 12% спирта. Важно чтобы квас больше 8 часов не оставался вообще без сахара, иначе может скиснуть.

Дробное внесение сахара позволяет контролировать крепость и не «перегружает» дрожжи, что немного ускоряет брожение.

9. Слить алкогольный квас с осадка, затем профильтровать через марлю или кухонное ситечко, удаляя остатки сырья. Попробовать на вкус, по желанию подсластить.

Внимание! Остатки солода, хлеба и дрожжевых клеток могут вызвать проблемы с пищеварением, а потому лучше не пропускать этап фильтрации.

10. Перелить напиток в пластиковые бутылки или стеклянные банки для хранения, оставляя минимум 4-5 см свободного пространства до горлышка. Если нужен газированный квас, герметично закрыть, оставить на 60 минут при комнатной температуре, затем перенести в холодильник или подвал. Обычный квас сразу поставить на охлаждение. Требуется 4-6 часов для стабилизации вкуса (газированному 12-16 часов).

Цвет алкогольного кваса зависит от хлеба (солода), фильтрация не всегда полностью устраняет муть

Периодически проверять давление газа в герметично закрытых бутылках: пластиковые увеличиваются в объёме и становятся очень твёрдыми, а стеклянные лучше не закрывать, потому что визуально избыточное давление в них не видно. Стравливать излишки углекислоты по мере необходимости, медленно открывая бутылки.

Срок годности домашнего «Пьяного» кваса с газом при температуре ниже 12 °C – до 10 дней (чем крепче, тем дольше), открытый можно хранить максимум 2 дня.

После фильтрации, примерная крепость – 4.5-5% об.