Брага на спиртовых дрожжах: гидромодуль и правильный рецепт

Брожение на спиртовых дрожжах имеет специфику, которую нужно понимать при закладке ингредиентов. Дальше рассмотрим все теоретические и практические нюансы приготовления браги: от гидромодуля (соотношения сахара и воды) до учёта саморазогрева.

Теория

Спиртовые дрожжи – это штаммы, которые благодаря своим биологическим особенностям быстрее других, например, хлебопекарных или винных, перерабатывают простые сахара на этиловый спирт, выделяя минимум побочных веществ. Чтобы сохранить «чистоту» штамма (либо выведенного гибрида), спиртовые дрожжи размножают в лабораторных условиях, затем поставляют деактивированными в виде сухого порошка, или сразу готовыми к использованию в прессованных брикетах.

Преимущества спиртовых дрожжей перед хлебопекарными:

• короткий срок брожения – 2-14 дней (обычно 4-7 дней);
• не так сильно пенятся;
• имеют повышенную толерантность к спирту – 15-21% (против 11-14%), требуя меньшего количества воды для приготовления браги;
• при правильном гидромодуле способны гарантировано переработать весь сахар (остаток до 0.5%);
• не добавляют самогону навязчивые «хлебные» тона;
• набраживают меньше вредных примесей.

Недостаток спиртовых дрожжей в сравнении с винными – частично теряется аромат и вкус фруктового (ягодного) сырья, поскольку только винные дрожжи при брожении от 20-ти дней формируют эфиры, которые сохраняют исходную органолептику.

Производители лукавят, когда заявляют, что их спиртовые дрожжи для фруктовых браг ничем не хуже классических винных. Это невозможно даже теоретически из-за короткого срока брожения. Потому для домашнего коньяка или кальвадоса лучше подходят винные, а рекомендованная сфера применения спиртовых дрожжей – сахарные и зерновые браги.

«Турбо» дрожжи

На многих этикетках нанесена маркировка «Турбо (Turbo)» и цифра «24», «36» или «48». Суть в том, что благодаря питательной подкормке, состоящей из мочевины, аммонийсульфата, диаммонийфосфата, витаминов группы B, регуляторов кислотности, минералов и микроэлементов, а также иногда ферментов для разрушения пектина или остатков крахмала, такие спиртовые дрожжи перерабатывают весь сахар за 24-48 часов и выдерживают фантастическую крепость спирта – 19-21%.

Недостатки «Турбо» дрожжей:

• неизвестен точный состав подкормки и концентрация отдельных компонентов (коммерческая тайна производителя). Теоретически, некоторые из этих веществ могут попасть в самогон при перегонке браги;
• слишком быстрое брожение (меньше 3-х дней) способно ухудшить зерновой дистиллят, потому «Турбо» дрожжи подходят для сахарной браги и получения чистого спирта-ректификата – когда органолептика сырья не имеет значения.

Как рассчитать гидромодуль спиртовой браги

Гидромодуль браги – соотношение воды в литрах к сахару в килограммах перед внесением дрожжей. Обычно указывается в виде двух цифр, разделённых двоеточием, например, 1:3 или 1:4 (воды всегда больше).

На выбор гидромодуля для спиртовых дрожжей влияет тот факт, что из 1% перебродившего сахара получается около 0.6% чистого спирта. Следовательно, сначала нужно узнать толерантность к алкоголю (устойчивость к спирту) выбранных дрожжей, эта информация указана на пакетике. Когда по какой-то причине резистентность к этанолу неизвестна, однако сами дрожжи точно спиртовые, для перестраховки их спиртоустойчивость принимают за 14%. Если крепость браги превысит максимально допустимый предел, останется так называемый «недоброд» – не переработанный дрожжами сахар, который пропадёт зря – не даст этилового спирта.

Требуемая концентрация сахара = толерантность дрожжей к алкоголю / 0.6;

Например, дрожжам устойчивостью 16% подходит сахаристость 26.67 % (16 / 0.6 = 26.67). Однако на практике желательно, чтобы концентрация сахара была чуть слабее максимальной возможной – на 1.5-2%. При этом слишком низкая сахаристость хоть и ускоряет готовность браги к перегонке, но дрожжи начинают перерабатывать мёртвые клетки своих сородичей из-за недостатка питательных веществ, набраживая дополнительные вредные примеси. Потому спиртовым дрожжам противопоказана начальная сахаристость до 10%.

Количество воды для браги = (вес сахара / требуемая концентрация сахара) – вес сахара;

Например, для приготовления браги из 5 кг сахара с концентрацией 26.67% нужно 18.75 л воды (5 / 0.2667) – 5 = 18.747.

Большинство производителей дрожжей указывают подходящий гидромодуль в инструкции, поэтому считать вручную приходится редко.

Гидромодуль зерновой браги на спиртовых дрожжах

В зависимости от содержания крахмала в злаках и эффективности затирания (осахаривания), зерновое сусло (ячменное, пшеничное, ржаное и т.д.) имеет сахаристость 11-18%, которая подходит любым спиртовым дрожжам. Практический гидромодуль зерновой браги для большинства рецептов – 1:3 или 1:4 (на одну часть зерна и/или солода три-четыре части воды до затирания).

Сколько добавлять спиртовых дрожжей

Точное количество спиртовых дрожжей отличается у каждого производителя, желательно соблюдать рекомендуемую дозировку. Усреднённые значения – 4-6 г «Турбо» или 1-2 г простых сухих на 1 л сахарной браги. Прессованных спиртовых засыпают в 3-4 раза больше, чем обычных сухих.

Выше изложенное актуально не только для сахара, но и его заменителей – фруктозы либо декстрозы (порошковой глюкозы).

Эмпирически установлено, что любой зерновой браге подходит 2-3 г сухих или 8-12 г прессованных спиртовых дрожжей на 1 л сусла. Среда и так достаточно питательна, а слишком быстрое брожение может навредить качеству, потому «Турбо» дрожжи нецелесообразны для домашнего виски и других зерновых дистиллятов.

Превышение рекомендуемого количества не повлияет на брагу, однако и не ускорить брожение. Если дрожжи хранились дольше года (даже в герметичном пакете), желательно увеличить дозировку на 10-20%, так как со временем часть дрожжевых клеток отмирает.

Рецепт браги на спиртовых дрожжах

Чтобы осталось достаточно свободного пространства для пены и углекислого газа, заполнять бродильную ёмкость можно на 75%, вследствие чего для приготовления 30 л спиртовой браги требуется ёмкость на 40 л объёма. Также важно учитывать, что 1 кг растворённого в воде сахара занимает 0.6 л, а не 1 л.

Ингредиенты на 30 л браги:

• сахар (декстроза, фруктоза) – 7.5 кг;
• вода – 23-26 л (в зависимости от гидромодуля);
• спиртовые дрожжи – по инструкции на пакетике.

Выход с 1 кг сахара – 1.2 л сорокаградусного самогона, однако потери после двух перегонок составят до 20%.

Предложенный ниже калькулятор упрощает расчёт параметров спиртовой сахарной браги. Чтобы узнать итоговую крепость и требуемое количество воды, достаточно указать вес добавленного сахара и общий объём раствора.

Вес сахара:

килограмм

Вы ввели неверные данные

Объем раствора:
(вода и сахар)

литров

Вы ввели неверные данные

Технология приготовления

1. Развести сухие спиртовые дрожжи по рекомендации производителя, либо универсальным способом: смешать 10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей, подогреть сироп до 30 °C (обязательно не выше 35 °C), перелить в стерильную баночку (предварительно обработать кипятком), рассыпать содержимое пакетика ровным слоем по поверхности, через 5 минут перемешать, чтобы не было комочков, затем накрыть банку марлей (должен остаться доступ кислорода для размножения дрожжей) и оставить на 15-60 минут в тёмном месте с комнатной температурой. Пена свидетельствует, что дрожжи успешно активировались и готовы к внесению в сусло. Прессованные дрожжи можно добавлять сразу из холодильника, тщательно размяв чистыми руками.

На поверхности активированных дрожжей появляется пена

2. Смешать воду и сахар в бродильной ёмкости, получив однородный сироп (кристаллики не должны осесть на дне). Заполнять брагой максимум 75% объёма. Предварительно можно инвертировать сахар лимонной кислотой, это ускорит брожение примерно на 24 часа и уменьшит количество вредных примесей. Инвертирование нецелесообразно для браги под спирт-ректификат.

3. Внести спиртовые дрожжи в сусло и установить гидрозатвор на бродильной ёмкости. Желательно чтобы разница между температурой сусла и дрожжевым раствором была не больше 5 градусов, иначе дрожжи получат температурный шок, что замедлит брожение.

Внимание! Некоторым видам дрожжей (особенно «Турбо» с толерантностью к спирту от 18%) гидрозатвор не требуется, поскольку их брожение настолько активное, что высокое давление может сорвать крышку. Этот момент указан в инструкции к дрожжам. Недостаток – отыгравшую спиртовую брагу нужно сразу же перегнать или хотя бы плотно закрыть, иначе начнётся скисание – превращение этилового спирта в уксусную кислоту под воздействием аэробных бактерий, что ухудшит органолептику самогона и уменьшит количество.

4. Оставить брагу в тёмном помещении (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой, которая указана на пакетике с дрожжами – обычно 24-28 °C.

Внимание! Если температура станет выше 35 °C, спиртовые дрожжи погибнут, не успев переработать весь сахар. Когда объём сусла превышает 50 литров, нужно учитывать саморазогрев браги – повышение температуры на 2-4 градуса за счёт тепла от брожения. Ёмкостям 150-200 л требуется система активного охлаждения, поскольку брага высокой сахаристости может дополнительно нагреваться на 10 °C.

Брожение браги на спиртовых дрожжах занимает 2-14 дней (зачастую 4-7 дней). Признаки завершившегося процесса:

• перестал булькать гидрозатвор;
• на поверхности почти не осталось пены;
• сусло осветлилось и виден слой рыхлого осадка;
• брага не сладкая на вкус (весь сахар переработан в спирт).

5. Слить с осадка отыгравшую бражку через тонкую трубочку. Дальше желательно дегазировать, а потом осветлить (особенно зерновую или фруктовую), убрав твёрдые остатки, которые из-за пригорания от нагрева добавляют горьковатый привкус.

6. Дистиллировать брагу первый раз, отделив большинство примесей.

7. Сделать вторую дробную перегонку на обычном самогонном аппарате, либо переработать спирт-сырец на бражной или ректификационной колонне. Подробные технологии опубликованы по ссылкам.

Кристально прозрачный сахарный самогон на спиртовых дрожжах после второй перегонки