Чача из винограда Изабелла: рецепт из ягод или выжимок (жмыха)

У чачи из Изабеллы «фирменный» земляничный привкус, которого нет в аналогах на основе других сортов. При этом технология приготовления браги и методика перегонки имеют некоторые особенности, поскольку нужно не только контролировать излишнюю терпкость и нотки земляники, но и снизить до приемлемого уровня изначально высокую концентрацию метилового спирта, иначе похмелье обеспечено.

Выбор ингредиентов

Виноград или выжимки (жмых)

Хотя настоящую чачу делают из выжимок, оставшихся после отделения сока, в этом рецепте наряду со жмыхом можно использовать целые ягоды, чтобы повысить выход и округлить органолептику напитка. Чача из ягод Изабеллы получается не такой терпкой как из выжимок: появляется сладковатое виноградное послевкусие, переходящее в тона сухофруктов.

При отжиме сока важно не раздавить большинство косточек, в противном случае терпкость станет навязчивой. Сами выжимки следует поставить на брожение в течение 10-14 часов, иначе они подкиснут, испортив чачу тонами ацетона и уксуса.

Количество. Сахаристость жмыха зависит от зрелости ягод и степени отжима сока: зачастую остаётся 2-4% сахара. Это значит, что с 1 кг выжимок из Изабеллы получается 24-50 мл сорокаградусной чачи, однако до 20% спирта теряется в процессе двух перегонок. В свою очередь сахаристость полностью созревших ягод Изабеллы даже в северных регионах достигает 16-18%, а это уже 190-215 мл (40%) с 1 кг сырья.

Сахар (по желанию)

1 кг свекольного или тростникового сахара повышает выход на 1.2 л сорокаградусного дистиллята, но одновременно ухудшает органолептические свойства домашней чачи тонами кваса и патоки, поэтому важно не переборщить – найти компромисс между количеством и качеством напитка.

В чачу из ягод винограда Изабелла лучше не вносить сахар, а в случае со жмыхом добавлять не больше 1 кг на 4 кг сырья.

Сахар желательно заменить фруктозой или декстрозой в том же количестве. Эти вещества практически не имеют своих тонов и только «размазывают» начальную органолептику чачи этиловым спиртом.

Дрожжи (по желанию)

Если виноград собран минимум через сутки после дождя и не обрабатывался химикатами, можно сделать чачу из Изабеллы без дрожжей: сбродить брагу «дикими» из кожицы. Второй вариант бесплатных дрожжей – домашняя ягодная закваска, которую следует поставить за 3-5 дней до приготовления браги.

Оптимально запустить брожение «культурными» винными дрожжами для красного сока: они стабильно бродят и выделяют меньше пены. Если ягоды не полностью созрели, рекомендую взять специальные дрожжи для фруктовых браг, которые за счёт ферментов расщепляют пектин – главный источник метилового спирта. На обычных спиртовых и дрожжах для фруктовых браг брожение будет быстрым (до 8-ти дней против 20-40 дней на винных), однако чача получится не такой насыщенной, поскольку только при долгом брожении на винных дрожжах появляются сложные эфиры.

Сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи ухудшают чачу хлебным привкусом, потому их добавляют только в крайнем случае, когда «дикие» дрожжи не активировались, а других нет под рукой.

Вода

Вода нужна, чтобы разбавить жмых: густое сусло медленно бродит и плохо фильтруется. Если виноград сочный, добавлять воду в чачу из ягод не требуется. Подходит любая питьевая вода, не содержащая хлор (подавляет брожение): из колодца или колонки, после фильтров, бутилированная и т.д. Водопроводную воду с хлором следует отстоять до 3-х суток в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично улетучился. В кипячённой отсутствуют микроэлементы и кислород, которые нужны дрожжам для размножения.

Для разбавления чачи после второй перегонки следует использовать умягчённую воду, содержащую минимум солей тяжелых металлов, лучше всего подходит бутилированная.

Рецепт чачи из Изабеллы

Ингредиенты:

• виноград сорта Изабелла (ягоды или жмых) – 25 кг;
• сахар (по желанию) – до 1 кг на 4 кг сырья;
• вода – 1-1.5 л на 1 кг выжимок, плюс по 3 л на 1 кг сахара;
• дрожжи – по инструкции в зависимости от объёма браги.

Хлебопекарных дрожжей требуется 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг общего сахара (в самом винограде и добавленного). Расчёт может быть примерным: переизбыток дрожжей не навредит, однако и не ускорит брожение.

Технология приготовления браги

1. Перебрать ягоды, удалив большинство неспелых, заплесневевших и подгнивших.

2. Перемять виноград вместе с гроздьями, стараясь не раздавливать косточки.

Терпкость чачи из Изабеллы можно регулировать количеством гроздей (гребешков) винограда: если удалить от трети до половины гребешков, ягодные тона станут лучше выражены. Также чем меньше попадёт в брагу неспелых ягод, тем ниже будет концентрация метилового спирта. Хотя грамотная дробная перегонка удаляет почти весь метанол, лучше минимизировать его появление ещё на этапе брожения.

3. Поместить выжимки (жмых) или передавленный виноград в бродильную ёмкость.

4. Развести дрожжи по инструкции на пакетике, либо воспользоваться универсальной методикой разбраживания.

5. Смешать в отдельной ёмкости воду и сахар. Полученный сироп добавить в виноград.

6. Влить воду в равной пропорции с выжимками, размешать до однородной консистенции. Сусло должно стать жидким: легко перемешиваться рукой. При необходимости долить воды и перемешать. В зависимости от сочности жмыха, обычно требуется 1-1.5 л на 1 кг. Наполнять бродильную ёмкость до 75% объёма, чтобы осталось место для пены и углекислого газа.

7. Внести дрожжи или винную закваску в сусло. Закрыть гидрозатвором. Оставить в тёмном месте с температурой 18-28 °C. В первые сутки должно стартовать брожение: появиться пена, а из гидрозатвора начать выходить газ.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

8. Проверять брагу первые 3-4 дня, чтобы всплывший к поверхности жмых не препятствовал выходу углекислоты из гидрозатвора. При необходимости открывать и перемешивать брагу, утапливая мезгу в жидкости. Кратковременный контакт с кислородом не повредит. Со временем большинство выжимок осядут на дне.

В зависимости от выбранных дрожжей, а также сахаристости браги и температуры, чача из винограда Изабелла бродит 5-40 дней. Окончание процесса определяют по следующим признакам:

• прекратилось выделение газа из гидрозатвора;
• на поверхности почти не осталось пены;
• брага пахнет спиртом и не сладкая на вкус – самый важный критерий, указывающий, что дрожжи переработали весь сахар.

Перегонка чачи из Изабеллы

9. Слить с осадка отбродившую брагу, остатки жмыха отжать досуха. Процедить брагу сквозь марлю или мелкое ситечко, гарантировано избавившись от частичек мякоти и кожицы, которые могут прогореть, чем испортят всю органолептику чачи.

10. Перелить брагу в перегонный куб, заполнив 30-75% объёма.

11. Собрать оборудование (самогонный аппарат, аламбик или колонну) в режиме простой дистилляции: высотой царги до 60 см и без насадки внутри, отключить дефлегматор, оставить только прямоточный холодильник и по желанию один сухопарник. В заводских колоннах требуемый режим называется потстилл (pot still).

12. Перегнать чачу первый раз на максимальной скорости: дистиллят может стекать тёплым и мутным, но обязательно без пара. Закончить процесс, когда крепость в струе станет ниже 20%.

Внимание! Виноград Изабелла набраживает примерно на 40% больше метилового спирта, чем другие сорта, потому требует двойной дробной перегонки, хотя некоторые домашние чачи, особенно из белого винограда, дистиллируют только один раз. По этой же причине не рекомендуется подвешивание жмыха в кубе на марле или добавление выжимок в сухопарник. Отравиться метанолом в вине из Изабеллы, а тем более в дистилляте, невозможно даже при грубой ошибке в технологии приготовления, однако «жёсткое» похмелье обеспечено.

Изложенная дальше методика второй дробной перегонки предназначена для обычных самогонных аппаратов и аламбиков, а инструкция для бражной колонны находится по ссылке. В Грузии максимальную спиртуозность выхода из колонны ограничивают 86 градусами, что подходит и для сорта Изабелла. Также можно ещё раз собрать колонну в режиме потстилл и следовать этому рецепту.

13. Измерить крепость имеющегося дистиллята (после первой перегонки) при температуре 20 °C. Вычислить количество абсолютного (безводного спирта): объём в литрах умножить на процент спиртуозности, затем поделить на сто.

14. Разбавить чачу водой до 18-20%. Чтобы сохранить исходные органолептические свойства, не очищать древесным активированным углём и другими методами.

15. Ещё раз собрать оборудование в режиме простой дистилляции. В этот раз можно добавить в царгу секцию любой медной насадки для более эффективного удаления сернистых примесей, которые появляются в процессе брожения и кипячения. Насадка из нержавейки никак не поможет.

16. Перегнать чачу из Изабеллы второй раз: после того как кубовая жидкость закипит, снизить мощность, добавившись стекания дистиллята небольшими каплями и обязательно холодным. Первые 16% от количества абсолютного спирта собрать отдельно как «головы» – вредную верхнюю фракцию. Повышенный процент «голов» (из ягодного сырья обычно отбирают 12-14%) оправдан высокой концентрацией метанола в сорте.

17. Отбирать «тело» (питьевую чачу), пока спиртуозность в струе не упадёт до 43%. Дальше выключить аппарат или накапливать «хвосты» отдельно для будущей переработки на ректификационной колонне.

Для всех расчётов существует онлайн калькулятор самогонщика.

18. Разбавить чачу из Изабеллы умягчённой водой до крепости – 38-45%, перелить в стеклянные бутылки или банки, плотно закрыть. Оставить минимум на 3 дня в прохладном месте для стабилизации вкуса. Срок годности неограничен.