Домашний Лимончелло (Limoncello) – классический и сливочный рецепты ликёра

Лимончелло – самый популярный лимонный ликёр в мире, производимый в Италии из свежей цедры лимона, фруктового спирта и сахарного сиропа. Если использовать правильные лимоны, то по аромату и вкусу домашний Лимончелло на водке или самогоне не отличат от классического даже итальянцы, а для максимальной аутентичности можно взять крепкий спирт. Отдельно рассмотрим сливочный рецепт Лимончелло – с мягким молочно-цитрусовым вкусом и ванильными нотками.

Выбор ингредиентов

Лимончелло делают только из цедры, поэтому требуются ароматные лимоны с ровной, тонкой и блестящей кожурой, сверкающей как полированная. Плоды должны быть правильной формы, твёрдыми, а также обязательно без гнили и плесени на кожице. Из лимонов без выраженного цитрусового аромата, Лимончелло получается недостаточно насыщенным, а ликёру из сушёной лимонной цедры не хватает «свежести» вкуса – магазинная цедра зачастую содержит добавки и красители, поскольку предназначена для приготовления блюд, а не ликёров.

В классическом итальянском рецепте в качестве алкогольной основы используется нейтральный спирт из фруктового сырья (обычного виноградный), но в домашних условиях проще сделать Лимончелло на водке или самогоне, поскольку найти чистый спирт сложно – он есть только у винокуров-любителей с ректификационной колонной. Обычный сахарный или фруктовый самогон (зерновой не подходит) должен быть двойной перегонки – без запаха сивухи.

Количество сахара зависит от желаемой сладости ликёра. Если требуется несладкий напиток, советую обратить внимание на рецепты лимонных настоек. Свекольный сахар лучше тростникового сочетается с лимонами, но разница во вкусе Лимончелло незаметна. С мёдом получится совсем другой ликёр.

Классический рецепт Лимончелло

Ингредиенты:

• лимоны – 5 штук крупных или 8 штук средних;
• спирт (96%) – 500 мл или 700 мл водки (самогона);
• сахар – 400-500 г;
• вода – 500 мл для спирта или 300 мл для водки.

Технология приготовления

1. Лимоны промыть в тёплой проточной воде, затем вытереть насухо бумажным полотенцем или чистой тканью, чтобы удалить с кожуры воскообразный консервант, которым обрабатывают плоды для длительного хранения.

2. Снять с лимонов цедру – желтую часть кожуры без белой мякоти (альбедо). Проще всего снимать цедру чисткой для овощей или хорошо наостренным кухонным ножом с тонким лезвием.

Если настаивать цедру даже с небольшими вкраплениями белой мякоти, то Лимончелло получится горьковатым. Очищенные лимоны больше не нужны и могут быть использованы в других рецептах.

3. Лимонную цедру сложить в стеклянную банку для настаивания, добавит алкогольную основу (водку, самогон или чистый спирт). Герметично закрыть и настаивать 7 дней в холодильнике или подвале. Раз в сутки интенсивно встряхивать.

Цедру нарезать полосками

Алкогольная основа должна полностью покрывать цедру минимум на 2-3 см, при необходимости добавить больше спирта или водки. Настаивать лимонную цедру на крепком алкоголе можно и при комнатной температуре (18-25 °C, обязательно в тёмном помещении), однако в холоде спирт впитывает меньше эфирных масел, в результате готовый Лимончелло будет прозрачнее и чуть мягче на вкус.

4. Полученный лимонный настой процедить через несколько слоёв марли или кухонное ситечко. Цедру отжать досуха.

5. Сделать сахарный сироп: смешать в кастрюле воду и сахар, довести до кипения, проварить на слабом огне 5 минут, собирая пену с поверхности. Готовый сироп снять с плиты и охладить до комнатной температуры.

6. Смешать лимонный настой с холодным сахарным сиропом. Полученный ликёр разлить в бутылки для хранения, плотно закрыть и оставить в холодильнике на 5-6 дней для стабилизации вкуса. Раз в сутки взбалтывать. Перед употреблением оставить ликёр в морозилке минимум на несколько часов (напиток не замёрзнет даже при -18 °C, только станет тягучим).

Иногда в состав домашнего Лимончелло добавляют лимонный сок для лучшего баланса кислой и сладкой частей. Свежий лимонный сок не портит ликёр, но является отступлением от классического рецепта.

Вдали от прямых солнечных лучей и желательно в холоде, срок годности самодельного «Лимончелло» – до 5-ти лет. Крепость – около 30 градусов. В случае хранения при комнатной температуре, ликёр может расслаиваться из-за высокой концентрации эфирных масел. Проблема решается фильтрацией охлаждённого ликёра через вату или кофейный фильтр. Ещё можно встряхивать Лимончелло перед употреблением. Расслаивание не ухудшает вкус.

Традиционно ликёр Лимончелло (Limoncello) пьют в чистом виде из рюмок объёмом 30-40 мл, закусывая фруктами или мороженым.

Сливочный Лимончелло – Кремончелло (Cremoncello)

Кремовый Лимончелло отличается от классического мягким сливочным вкусом с цитрусовыми тонами. В Италии этот ликёр называется Кремончелло (Cremoncello), его подают к ягодам (вишне и клубнике), мороженому и фруктовым десертам.

Внимание! В кремовый Лимончелло нельзя добавлять лимонный сок, иначе сливки свернутся, испортив напиток.

Молоко и сливки должны быть свежими (даже чуть прокисшие свернутся при нагревании) и минимальной жирности, чтобы готовый ликёр не расслаивался. Ванилин или ванильный сахар можно не добавлять, если этот привкус не нравится.

Ингредиенты:

• спирт 96% – 500 мл или 700 мл водки (самогона);
• лимоны (средние) – 6 штук;
• свежее молоко (минимальной жирности) – 500 мл для спирта и 300 мл для водки (самогона);
• сливки (жирность до 12%) – 500 мл;
• сахар – 1 кг;
• ванилин или ванильный сахар – по вкусу.

Технология приготовления

1. Лимоны помыть в тёплой воде, затем вытереть насухо салфетками или полотенцем. Снять цедру (обязательно без белой мякоти).

2. Сложить цедру в стеклянную банку. Добавить спирт, водку или самогон. Алкогольная основа должна полностью покрыть цедру. Настаивать 15 дней в тёмном месте при комнатной температуре. Раз в сутки стряхивать содержимое банки. Готовый лимонный настой процедить через кухонное ситечко или марлю, хорошо отжав цедру.

3. Смешать в кастрюле молоко, сливки и ванилин (ванильный сахар). Довести смесь до кипения, затем всыпать обычный сахар. Проварить 3-4 минуты на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Снять сироп с плиты и охладить до комнатной температуры.

4. Соединить холодный молочный сироп с лимонным настоем. Желательно использовать погружной блендер или миксер.

5. Разлить сливочный Лимончелло в бутылки для хранения и плотно закрыть. Оставить на 10-12 дней в холодильнике для стабилизации вкуса.

Кремончелло

При условии хранения в холодильнике, срок годности кремового Лимончелло – 1 год, но лучше выпить ликёр за 60-90 дней, так как при длительном хранении напиток расслаивается, а его вкус ухудшается. Перед употреблением ликёр желательно взбалтывать. Крепость – около 20%.

Внимание! Не рекомендуется держать Кремончелло в морозильнике, поскольку этот ликёр может частично замёрзнуть и после размораживания станет хуже.