Домашний виски по классической технологии (из солода с горячим осахариванием)

Технология приготовления виски в домашних условиях состоит из осахаривания солода, сбраживания высвободившихся из крахмала сахаров, двойной перегонки (дистилляции) и последующей выдержки напитка в бочках, либо настаивании на правильно подготовленных дубовых колышках (чипсах). В итоге получается домашний виски, напоминающий ирландские сорта – без явных дымных и торфяных тонов. Кроме солода, дрожжей, самогонного аппарата и бочки (колышков), ещё обязательно нужен хороший термометр.

Выбор ингредиентов

Солод

Солод – это пророщенное зерно, в котором содержится фермент амилаза, способный расщеплять крахмал до простых сахаров при высокой температуре. Если просто залить зерно водой и добавить дрожжи, то брожение не начнётся, поскольку дрожжи не способны переработать на спирт чистый крахмал внутри злаков. Поэтому зерно сначала проращивают (получают амилазу), затем сушат (удаляют влагу для длительного хранения), а перед приготовлением браги осахаривают солод «горячим» методом – расщепляют крахмал до сахара, поддерживая температуру 61-72 °C.

Существует и «холодное» осахаривание – с помощью искусственных ферментов при комнатной температуре, не требующее проращивания зерна. Однако такой метод считается ненатуральным и недопустим в классической технологии приготовления виски.

Большинство сортов виски делают из ячменного солода. Возможны примеси ржаного (добавляет резкости), пшеничного (смягчает вкус) и кукурузного (отвечает за сладковатые тона). Кукурузный, ржаной и пшеничный солода плохо осахаривают сами себя, а потому «чистый» виски только из этих видов встречается редко. Даже в американский бурбон, который считается кукурузным виски, на законодательном уровне разрешено вносить до 49% других солодов, преимущественно ячменного, его в известных марках бурбона 10-14%. Для начинающих винокуров рекомендованный процент ячменного солода – не ниже 80%, иначе возможны проблемы с осахариванием.

Солод для виски можно приобрести уже готовым (даже молотым) или прорастить зерно самостоятельно. При покупке очень важно, чтобы базовый солод был не ферментированным. Получить спирт из ферментированного солода (называется специальным) невозможно, поскольку его ферменты нарочно уничтожены высокой температурой ради усиления «хлебных» тонов. Иногда в состав сусла добавляют до 10% ферментированного солода ради усиления аромата и вкуса, при этом понимая, что выход напитка будет ниже.

Чтобы домашний виски получился с дымно-торфяным вкусом и был похож на шотландский скотч, требуется так называемый «дымный» или «копчёный» солод, окуренный торфом. В островной части Шотландии почти весь солод сушат торфом, но в России большинство ароматных солодов для любительского винокурения сделаны методом «копчения», иногда жидким дымом, и только имитируют настоящую сушку торфом.

Дрожжи

Для приготовления виски требуются спиртовые или хлебопекарные дрожжи. Первый вид – оптимальный вариант, поскольку содержит штаммы, предназначенные для выработки этилового спирта. При прочих равных условиях, прессованные и сухие хлебопекарные дрожжи бродят дольше спиртовых, однако с ними тоже можно сделать качественный виски. Не подходят только винные и пивные дрожжи.

Вода

Качество воды существенно влияет на вкус виски. Для браги (сусла) и разбавления дистиллята первой перегонки подходит любая питьевая вода, приемлемая для приготовления пищи. Хлорированную водопроводную нужно минимум 24 часа отстаивать в открытой ёмкости с широким горлышком (ведре или кастрюле), чтобы улетучился флор, который тормозит работу дрожжей. Слой воды 5-7 см от дна не используют, там скапливаются примеси.

Вода для разбавления виски после второй перегонки должна быть как можно мягче, но не кипяченной или дистиллированной (плохо смешивается со спиртом). Лучше всего подходит бутилированная вода, а также из уличных автоматов (диспенсеров), настроенных на максимальное умягчение.

Требуемое оборудование

Самогонный аппарат

В Ирландии и Шотландии брагу перегоняют на куполообразных медных аламбиках с изогнутым паропроводом, поскольку медь лучше других материалов удаляет сернистые соединения из зерновых дистиллятов. Любительские медные аламбики дорогие, а потому в домашних условиях больше распространены самогонные аппараты самых разных конструкций из нержавейки, на которых тоже можно сделать виски. Медь и конструктивные особенности оборудования не являются решающими факторами, намного важнее правильная перегонка и выдержка.

Подойдёт любой самогонный аппарат (дистиллятор). Описанная в рецепте технология перегонки виски рассчитана на аппарат с минимальным укреплением (высотой царги), и в случае с колоннами может отличаться. Этот момент нужно уточнить у производителя или продавца своего оборудования. По этому рецепту гарантированно можно использовать колонну дважды в режиме потстилл (pot still): при первой и повторной перегонке.

Термометр

Осахаривание солода происходит только в строгом температурном диапазоне, превышение которого прекращает процесс без возможности восстановления, поэтому обязательно нужен термометр.

Начинающим винокурам оптимально подходит электронный термометр с длинным щупом, позволяющий сделать замер внутри сусла. Зачастую более точные показания у жидкостных термометров, однако они медленнее реагируют на изменение температуры, а потому больше подходят опытным самогонщикам.

Дубовая бочка или колышки (чипсы)

Зерновой самогон превращается в виски после минимум 2-х лет выдержки в дубовых бочках. Однако нужно учитывать, что профессиональные винокурни используют бочки объёмом 200-500 литров, создавая оптимальную площадь контакта древесины с этиловым спиртом. Слишком долгое и/или интенсивное взаимодействие напитка с древесиной плохо сказывается на вкусе – появляются навязчивые дубильные тона.

Некоторые домашние винокуры тоже пользуются бочками, правда, их объём редко превышает 30 л, а потому максимально возможный срок выдержки дистиллята – до 6-ти лет. В самых распространённых «любительских» бочках объёмом 2-10 л можно хранить виски только 3-6 месяцев, потом обязательно слить в стеклянную ёмкость. При этом важно создать правильные условия: стабильную температуру 14-16 °C и влажность 80-85%, что проблематично в условиях квартиры. Подробнее о бочковой выдержке рассказано в отдельном материале.

Бочка – это не ёмкость для хранения виски, а всего лишь способ улучшить вкус. Вопреки распространённому мнению, слишком долгое нахождение в бочке безвозвратно портит напиток.

В домашних условиях альтернативой бочки являются дубовые колышки или чипсы – правильно подготовленная древесина, из которой удалили излишки дубильных веществ. Чипсы и колышки можно приобрести в магазинах для винокуров, либо сделать самостоятельно, технология описана в рецепте. Готовые или купленные колышки (чипсы) несколько месяцев настаивают на зерновом дистилляте, имитируя бочковую выдержку.

Жидкий йод (необязательно)

Опытные винокуры проверяют эффективность осахаривания (расщепление крахмала до сахара) йодной пробой (подробнее в рецепте). Однако главным критерием остаётся сладость сусла, поэтому не стоит расстраиваться, даже если часть крахмала не осахарилась: получится меньше, но качество не пострадает. Для йодной пробы нужен любой жидкий йод.

Рецепт виски

Количество виски зависит от содержания крахмала в зерне, активности ферментов, эффективности осахаривания и брожения, а также способа перегонки. На практике, в среднем можно рассчитывать на 650-700 мл готового сорокаградусного виски с 1 кг ячменного солода.

Ингредиенты на 5 л виски 40%:

• солод – 8 кг;
• вода – 32 л;
• дрожжи – 50 г сухих или 300 г прессованных (спиртовые добавлять по инструкции производителя).

Технология приготовления

1. Раздробить солод до крупы крупного помола (как на фото), оставив оболочки зерна. Нельзя измельчать солод до состояния муки, иначе осахарить его будет сложно. Новичкам желательно покупать уже измельчённый солод.

Правильный помол

2. Нагреть воду до 70 °C в большой металлической кастрюле, оставив свободное место для засыпки солода.

3. Убавить мощность нагрева к минимуму, затем медленно всыпать солод в горячую воду, постоянно помешивая. Должно получиться однородное сусло без комков. Очень важно тщательно перемешать солод возле дна, чтобы избежать пригорания.

4. Нагреть сусло до 65 °C, затем снизить мощность нагрева к минимуму, плотно накрыть крышкой и 90 минут поддерживать стабильную температуру 62-68 °C. В течение всего процесса осахаривания перемешивать сусло и контролировать температуру каждые 15 минут.

Без контроля температуры осахарить солод не получится

Проще всего поддерживать температуру путём периодического нагревания. Ближе к концу (после 70-80 минут) сусло станет светлее, а твёрдая часть опустится на дно. Если во вкусе жидкой части чувствуется сладость, значит, как минимум частично осахаривание было успешным.

Температурный диапазон осахаривания – 61-72 °C. В случае превышения температуры, процесс прекращается и не подлежит восстановлению. При этом желательно измерять температуру в среднем слое сусла, понимая, что возле дна будет на пару градусов больше, а ближе к поверхности – меньше.

5. По желанию сделать йодную пробу: набрать пол чайной ложки жидкого сусла (без остатков зерна) и вылить на блюдечко с белым дном, затем пипеткой добавить одну каплю йода, перемешать ватной палочкой или ложкой, подождать 30 секунд. Если цвет жидкости не изменился, значит, осахаривание прошло успешно. Если содержимое блюдечка стало фиолетовым или чёрным, часть крахмала осталась: чем темнее цвет, тем хуже осахаривание. Даже если раствор потемнел, но на вкус сусло хотя бы сладковатое, можно продолжать делать виски, просто выход будет ниже максимально возможного.

Внимание! Дальше работать с суслом и брагой можно только стерильными приспособлениями и хорошо вымытыми руками, поскольку зерновая брага подвержена заражению и быстрому скисанию.

6. Как можно быстрее охладить сусло до температуры 25 °C, например, поставить кастрюлю в холодную воду или обложить льдом. Быстрое охлаждение до комфортной для внесения дрожжей температуры снижает риск скисания и заражения патогенными микроорганизмами.

7. Пока охлаждается сусло, активировать дрожжи. Спиртовые – по инструкции производителя. Сухие хлебопекарные рассыпать ровным слоем по поверхности воды температурой 28-30 °C (10 мл на 1 г дрожжей), через 15 минут перемешать и перед внесением в сусло оставить ещё на 5 минут. Пена указывает, что активация прошла успешно. Прессованные хлебопекарные дрожжи не требуют предварительного разбраживания, их вносят прямо из холодильника, размяв чистыми руками.

8. Перелить сусло в бродильную ёмкость, оставив минимум 20% свободного объёма для пены и углекислого газа.

Этот рецепт виски предусматривает брожение браги по красной схеме – вместе с остатками зерна, поскольку так проще, а в аромате и вкусе готового напитка будет лучше выражена зерновая составляющая. Однако сусло можно предварительно отфильтровать (белая схема брожения), чтобы немного снизить риск скисания и ускорить брожение на 1-2 дня. Преимущества и недостатки каждой схемы описаны по ссылке.

9. Добавить дрожжи и перемешать, затем установить на бродильной ёмкости гидрозатвор.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

10. Перенести брагу в тёмное помещение (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-25 °C. Для нормального брожения важно, чтобы не было резких температурных перепадов больше 4-5 градусов, например, днём и ночью. Дрожжи могут погибнуть при температуре выше 32 °C. При объёме сусла от 60 литров нужно учитывать саморазогрев, повышающий температуру браги на 4-6 °C.

В зависимости от качества солода, вида дрожжей и температуры, срок брожения браги для виски – 3-15 дней. На окончание процесса указывает отсутствие пузырей в гидрозатворе (или перчатка сдулась), спиртовой запах, а также осветление и горьковатый привкус без сладковатых тонов (дрожжи переработали весь сахар в спирт).

11. Тщательно отфильтровать отыгравшую брагу через дуршлаг или другим методом, чтобы избавиться от частичек зерна, которые могут пригореть в процессе дистилляции, сделав виски горьким.

Готовая брага

Перегонять густые браги можно только парогенератором, во всех остальных случаях наличие твёрдых примесей недопустимо.

12. Перелить отфильтрованную брагу в куб самогонного аппарата. Перегнать на максимальной скорости. В аппаратах колонного типа оптимальный режим называется потстилл (pot still). Дистиллят может выходить тёплым, но без пара. Желательно отобрать отдельно и вылить 30 мл выхода с каждого килограмма солода, это улучшит качество домашнего виски.

13. Собирать дистиллят до падения крепости в струе ниже 20 градусов или появления мути. Можно гнать и почти до воды (около нулевой крепости выхода), увеличив выход спирта-сырца, но одновременно затратив больше времени и энергии.

14. Измерить общую крепость спирта-сырца при температуре 20 °C для точных показаний спиртометра, либо сделать температурную поправку по калькулятору самогонщика.

15. Рассчитать количество чистого (абсолютного) спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на сто.

16. Разбавить спирт-сырец водой до 18-20 градусов и перегнать повторно. На аппаратах колонного типа можно снова дистиллировать в режиме потстилл (pot still), либо уточнить параметры второй перегонки у производителя или продавца оборудования.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

17. Первые 12% от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить, это «голова» – фракция, содержащая высокую концентрацию вредных примесей, пить её опасно.

18. Отбирать дистиллят (называется «тело») до падения крепости в струе ниже 45 градусов. Дальше закончить перегонку или собирать «хвосты» отдельно, чтобы добавить их в следующую порцию браги перед перегонкой.

При желании можно сделать третью перегонку виски, предусмотренную ирландской технологией. Схема не меняется, но «голов» отбирать 2-3% от объёма абсолютного спирта.

19. Отправить дистиллят на выдержку в бочках или настоять на дубовых колышках (чипсах).

Время выдержки домашнего виски в бочках или настаивания на колышках зависит от древесины, степени её обработки, площади контакта древесины со спиртом (объёма бочки или количества чипсов), температуры и влажности в помещении, желаемого результата (интенсивности древесных тонов), а потому нельзя спрогнозировать даже примерный срок. Единственный вариант – периодически пробовать напиток, чтобы не передержать его.

Перед выдержкой в бочке разбавить будущий виски водой до крепости:

• 43-46% – для бочек 2-10 л бочек и выдержки 3-6 месяцев (в редких случаях до года);
• 50-69% – для бочек 10-30 л и выдержки 2-6 лет.

Оптимальные условия хранения наполненной бочки: температура воздуха – 14-16 °C, влажность – 80-85%. Чем меньше объём бочки и выше температура в помещении, тем чаще нужно пробовать виски, чтобы не получить плинтусовку – горький напиток с дубильным вкусом древесины. После 60 дней, снимать пробу с пятилитровой бочки не реже одного раза в 6-7 дней, а с 10-литровой – раз в 12-15 дней.

Технология подготовки самодельных дубовых колышков:

• очищенную дубовую древесину (оптимальный возраст 35-50 лет), взятую ближе к центру ствола, порубить на кусочки 2×2 см и длиной 8-10 см (колышки должны помещаться в стеклянную банку или бутылку, в которой будет выдержка);
• сутки вымачивать в холодной воде (должна полностью покрывать древесину), каждые 8 часов меняя воду;
• залить колышки раствором соды (1 столовая ложка пищевой соды на 5 л воды) и оставить на 6 часов;
• слить содовый раствор, затем промыть древесину в проточной холодной воде;
• сложить кусочки в кастрюлю для варки, залить водой слоем минимум на 5-6 см выше, закипятить и проварить 45 минут на слабом огне, периодически добавляя испарившуюся воду, чтобы колышки постоянно находились в жидкости;
• слить отвар, промыть древесину проточной водой и минимум сутки просушить на солнце;
• завернуть кусочки в плотную фольгу или в несколько слоёв тонкой, выложить на чистый сухой противень и обжарить в духовке 120 минут при температуре 150-160 °C;
• достать колышки из духовки, удалить фольгу, а древесину слегка обуглить газовой горелкой по всей поверхности;
• перед добавлением в дистиллят, подождать остывания колышков до комнатной температуры).

Магазины для винокуров обычно продают не длинные колышки, а более компактные чипсы (измельчённую и подготовленную древесину). Чипсы добавляют по инструкции производителя.

Для настаивания: сложить колышки (до 3-х штук в одной ёмкости) в стеклянную бутылку или банку, влить дистиллят крепостью 45-50 градусов (должен покрыть древесину минимум на 3-4 см, при необходимости укоротить колышки), герметично закрыть и оставить в тёмном месте с комнатной температурой на 2-7 месяцев (точный срок зависит от желаемой интенсивности вкуса). Спустя 60 дней выдержки, раз в 7-10 дней пробовать виски на вкус, чтобы не передержать. Готовый напиток перелить в другую ёмкость или извлечь колышки.

20. Готовый домашний виски после выдержки или настаивания можно разбавить водой до желаемой питьевой крепости, однако нужно учитывать, что дубильные вещества искажают показания спиртометра на несколько градусов. В герметично закрытых стеклянных бутылках или банках срок годности неограничен.