Готовим с вином: как выбрать важный ингредиент для разных блюд

Вина рождены, чтобы сочетать их с едой, — сложно представить одно без другого. Если подобрать подходящее вино к блюду, оно подчеркнет ароматы и вкусы и скроет недостатки, если они есть. Но вина не только дополняют еду, но иногда становятся и важным ингредиентом при приготовлении. В этой статье рассказываем, как правильно готовить с вином и выбирать его, а также даем классические рецепты, в которых вино — незаменимая составляющая.

Источник: freepik.com

Рекомендации: какое вино взять с собой на кухню

1. Берите вино, которое вы привыкли пить. Вино используют для приготовления блюд, чтобы обогатить их вкусовую палитру. То есть, идеальным варинтом будет выбрать то вино, которое вы будете не против выпить сами вместе с готовым блюдом.

2. Не используйте вина низкого качества, потому что недостатки могут отразиться на еде, которую вы готовите. Не берите вина из виноматериалов, подверженные пробковой болезни, а также вина, которые неправильно хранились, и те, которые вы открыли давно: для тихих вин допустимый срок — до двух недель, для крепленых — до месяца.

3. Следуйте рецепту — добавляйте такое количество вина, которое указано. Если это маринад, то вина потребуется больше, чтобы пропитать все ингредиенты, например, мясо или начинку для рождественского кекса. Если вино используется для приготовления соуса, помните, что алкоголь выпаривается, так что не исключено, что нужно будет добавить еще, — не забывайте пробовать.

4. Важно, когда именно добавлять вино. Если это маринад, то нужно мариновать ингредиенты столько часов или столько дней, сколько указано в рецепте. Если вина добавляются непосредственно в блюдо или соус, то это нужно делать в начале или в середине приготовления, чтобы алкоголь успел выпариться, но не до конца. К тому же если поздно добавить вино, то вкусы, ароматы, кислотность, сладость и терпкость не достигнут нужной концентрации в еде.

5. Не берите слишком танинные красные вина. Если нагреть алкоголь, то он выпаривается, но остальные вещества (в частности, танины) никуда не деваются, а наоборот — концентрируются. Поэтому если вы будете готовить с таким вином, то танины станут ярче и придадут еде горечь. Танинные вина можно использовать для маринада мяса, но в этом случае лучше не злоупотреблять острыми специями — они могут усилить танины. А вот соль компенсирует горечь, так что не жалейте ее.

6. Если вино входит в рецепт блюда, то не стоит выбирать слишком дорогие вина, если только вы не собираетесь пить это же вино за ужином и при приготовлении его нужно немного. Слишком дешевые образцы тоже брать не стоит, так как аромат и вкус повлияют в итоге на качество еды.

7. Красное или белое? Сухое белое вино придает блюдам правильную гастрономическую кислотность и структуру. Поэтому белые идеальны для приготовления заправок для салатов, супов, рыбы, морепродуктов, ризотто. Кислотные белые сорта (совиньон блан, соаве, мюскаде, пино гриджио) можно использовать для приготовления белой рыбы, креветок, мидий, а также соусов. В этом случае добавлять к рыбе, в заправку или соус уксус или цитрусовые не стоит — винная кислотность все компенсирует. Красные вина используют в основном для плотных продуктов — мяса, грибов, некоторых овощей и даже десертов. В красных винах маринуют мясо, их добавляют в томатные соусы или готовят винный соус для мяса. Крепленые или сладкие вина хорошо сочетаются с фруктовыми, ягодными и шоколадными десертами. Универсальными красными сортами для блюд считаются мерло, мальбек, молодая вальполичелла, зинфандель, гренаш — они очень фруктовые, в меру кислотные, с мягкими танинами.

8. Если после готовки у вас осталось вино, самый простой вариант — допить его. Но оставить до следующего кулинарного эксперимента тоже можно. Хранить вина нужно в холодильнике, плотно закрыв крышкой. Если пробка не винтовая, то можно перелить вино в другую емкость и плотно закрыть, чтобы туда не попал воздух. Не забывайте о сроках: хранить тихие вина можно от одной до двух недель, а крепленые — до месяца.

Источник: freepik.com

Классические рецепты: какие блюда с вином приготовить

Говядина по-бургундски (бёф бургиньон)

Традиционное блюдо французский кухни родом из Бургундии. Готовится из тушёных, слегка обжаренных кусочков говядины в густом винном соусе. Приправляется чесноком, луком, морковью, грибами, беконом. Для приготовления блюда можно использовать красное или белое вино. Рецепт рассчитан на 5-6 порций. 

Ингредиенты: 

* 1 кг говядины
* 2 луковицы
* 3 моркови
* 3 зубчика чеснока
* 2 ст. л. муки
* 1 бутылка красного вина
* 3 лаврового листа
* 3-4 веточки тимьяна
* 100 г бекона
* 250 г грибов 
* 50 г сливочного масла
* 50 г растительного масла
* Соль и черный перец по вкусу 

1. Говядину нарежьте крупными кубиками. Очистите и нарежьте лук, чеснок и морковь.

2. В глубокой сковороде или кастрюле разогрейте растительное масло. Положите в нее куски мяса и обжаривайте до корочки со всех сторон.

3. Добавьте лук, чеснок и морковь. Потом немного посолите, хорошо перемешайте и готовьте 5-7 минут. Добавьте муку, хорошо перемешайте и влейте красное вино. Положите тимьян и лавровый лист. Доведите смесь до кипения, закройте крышкой и тушите на среднем огне 2-3 часа, присматривая и помешивая.

4. Порежьте бекон кусочками и обжарьте на сковороде. Уберите бекон и обжарьте в той же сковороде грибы. Добавьте бекон и грибы в кипящую говядину и тушите еще около 5 минут.

Говядина по-бургундски подается горячей и с гарнирами из картофеля, картофельным пюре, рисом, лапшой, хлебом и салатом. Вино берите то же, с которым готовили. Знаменитый кулинар Джулия Чайлд рекомендовала использовать кьянти или зинфандель, но можно взять и бургундский пино нуар — рецепт родом оттуда, так что местное вино будет кстати.

Источник: freepik.com

Запеченные дорадо или сибас с овощами и белым вином

Ингредиенты на 2 порции:

* Дорадо/сибас
* 4 крупных картофелины 
* 1 крупная луковица
* 2 сладких помидора 
* Горсть оливок
* 2-4 зубчика чеснока
* 200 мл белого вина
* Оливковое масло
* Соль и черный перец по вкусу

Уложите в рукав крупно нарезанный картофель (предварительно его нужно посолить, поперчить и перемешать с оливковым маслом), кольца лука, ломтики сладких помидоров, оливки и чеснок прямо в кожуре — его нужно лишь слегка придавить ножом, так он отдаст блюду весь свой аромат. Сверху выложите очищенную рыбу, сбрызните ее белым вином. Запечатайте рукав и поставьте его запекаться при 180 градусах на 40 минут. 

Вино и томаты добавят рыбе кислотности, а сладость картофеля сбалансирует ее. Подавать блюдо лучше с тем же вином, которое вы использовали для рыбы. 

Источник: freepik.com

Сабайон

Десерт итальянской кухни — яичный крем с вином, обычно это марсала или просекко. Для аромата в сабайон можно добавлять корицу, ром, коньяк, арманьяк, ликер.

Классический рецепт на 4 порции:

Ингредиенты:

* Яичные желтки — 6-7 шт.
* Сахар — 6-7 ст. л.
* Марсала или просекко — 6-7 ст. л.

* По желанию добавить коньяк для аромата

Источник: freepik.com

На водяной бане начинайте миксером взбивать желтки с сахаром, это займет 10-15 минут. Сначала яичная пена будет совсем жидкая — не прерывайтесь. Постепенно она начнёт бледнеть и становиться плотнее и больше в объёме. Затем постепенно влейте десертное вино во взбиваемые желтки. Чтобы массы хорошо объединились, делайте это тонкой струйкой и в 4-5 приёмов. В итоге получится пышная пена — снимайте крем с плиты. 

Подавать десерт нужно в креманках и с печеньем савоярди, ягодами или фруктами. Дополнить сабайон можно тем же вином, с которым вы готовили, — десертным, просекко — или коньяком.