Как подобрать идеальные вина к блюдам на гриле

Тёплый сезон — идеальное время для гриля. Дачи, летние веранды, открытые пространства и свежий воздух настраивают на уютные встречи с близкими в сопровождении блюд, приготовленных на гриле. Но у такой еды есть масса нюансов, от которых зависит выбор вина. Как же попасть в яблочко? 

Приготовление еды на открытом огне имеет давнюю историю — ещё пещерный человек понимал, что мясо, поджаренное на огне, аппетитнее и вкуснее. Преимуществ гриля много: стейк, приготовленный при высокой температуре около 300 градусов, получается с хрустящей корочкой и менее жирным, а лосось, если готовить его при более низких температурах, становится сочнее. А если во время жарки использовались дрова, то дым от тлеющего дерева придаст рыбе дымный и подкопчённый аромат. 

Чтобы не ошибиться с выбором вина к таким блюдам, нужно опираться на ряд факторов.

1. Способ приготовления. Еда на гриле, будь то мясо, рыба или овощи, в процессе приготовления подрумянивается, приобретает аппетитную корочку, а значит, к ней подойдёт вино с похожими ароматами. Ферментированные или выдержанные в дубовых бочках вина расширяют свою палитру ароматов за счёт того, что бочки, в которых они выдерживались, предварительно обжигали при производстве. Например, выдержанные в дубе каберне совиньон или темпранильо приобретают ароматы дыма и копчения, что позволяет им играть на равных с блюдами на гриле. Или хорошо подойдут такие сорта, как сира, шираз, пинотаж или итальянский альянико, в аромате которых изначально присутствуют тона дыма и копчения.
2. Разновидность продукта — мясо, птица, морепродукты или овощи. Конечно, здесь существуют беспроигрышные пары вина и блюда. Например, стейк из лосося или тунца и бочковое шардоне или каре ягнёнка и черносмородиновый каберне совиньон.
3. Цвет блюда и вина. Белая рыба в травах и специях подойдёт к выдержанному шардоне из Бургундии или белой Риохе. К креветкам, крабам или лангустинам на гриле будут хороши розовые игристые или розовые из Прованса.
4. Соусы к блюдам на гриле. Очень важно, какой соус вы подаёте к блюду, и еда на гриле не будет исключением. Если соус на основе сливок и сливочного масла (к курице или индейке), то он очень насыщенный и жирный и требует соответствующего вина, чтобы поддержать плотность блюда. Здесь придутся кстати сухие и сочные вина с дубовой выдержкой — такие, как шардоне или семильон. Если соус ягодный, то вино должно быть насыщенным и ярким, например, клюквенный соус со стейком из тунца хорошо поддержит пино нуар или итальянские розовые.

Отдельно остановимся на основных продуктах для гриля.

Мясо

Мясо на гриле любят почти во всех странах. Гриль можно готовить не только на открытых пространствах, но и в ресторанах. Первый ресторан, который специализировался на такой еде, открылся после Первой мировой войны — на Бродвее в Нью-Йорке. В 1950-х гг. гриль попал в Европу, такие блюда подавали в заведениях Парижа, Лиссабона и Мадрида. Сегодня гриль — это очень актуальная история, потому что еда, которая приготовлена на открытом огне, приобретает яркий аромат и вкус, выглядит аппетитнее. Но и к выбору вин нужно подходить более трепетно.

Начнем с красного мяса, приготовленного на электрическом гриле, то есть без характерного дымного аромата, который дают угли или дрова. Например, постный стейк филе-миньон не требует слишком насыщенных и танинных вин, подойдут почти все среднетельные и полнотелые вина — темпранильо, мальбек, мерло. И наоборот — чем жирнее и дымнее стейк, тем более насыщенным и кислотным должно быть вино. Например, к стейку рибай возьмите мощное темпранильо из региона Торо или выдержанный каберне совиньон. Ягнёнок на гриле будет хорош с каберне совиньоном из Франции, Аргентины, Чили, Южной Африки или с темпранильо из региона Рибера-дель-Дуэро.

Если у вас свинина на гриле, то это мясо сочное и жирное, а значит, на помощь придут более мощные красные или более кислотные белые. Свиная шея —  подкопченная, с дымком, маринованная в травах и специях — нуждается в винах поплотнее, например, австралийском ширазе, бордоском купаже с преобладанием мерло с дубовой выдержкой. Свиные рёбрышки отлично подойдут к рислингу — кислотность справится с жиром, а остаточный сахар подчеркнёт остроту и сладость мяса. Лучше взять немецкий или эльзасский — сухие, пряные, дымные, с ароматом сочных цитрусов и персиков, такие вина будут идеальной парой для свинины, и вам, возможно, уже не захочется возвращаться к красным.

Курица — универсальное мясо и может сочетаться с разными винами. Если мы берём крылышки на гриле — немного острые и с чесночным соусом, то на помощь придет универсальный рислинг. Если крылья зажаренные и с дымком, то красные вина, которые подходят к красному мясу, здесь тоже будут уместны — сочный чилийский мерло, зинфандель, темпранильо из Аргентины, пряный шираз или пинотаж. Куриная грудка, приготовленная на гриле, становится аппетитнее и ароматнее, и тут подойдут (как и к целиком зажаренному цыплёнку) очень сухие белые вина, бодрящие и свежие — шабли, пино гри, соаве. Если добавить соус из сливок, то и вино можно выбрать более яркое и с дубовой выдержкой, например, шардоне и семильон. А если подадите к цыплёнку ягодный соус, то обратите внимание на розовые вина — из каберне совиньона, сицилийские розе, сочные и яркие розе Чили из каберне и шираза, аргентинский мальбек.

Рыба 

Рыбу для гриля нужно выбирать более плотную по структуре, приближенную к мясу, поскольку такой способ приготовления не подходит для нежной рыбы. К стейку из тунца, мясо которого темнее и жирнее, из белых вин подойдут выдержанные на осадке и в дубе шардоне с хорошей кислотностью, вионье или южноафриканский шенен блан. Из красных можно взять пино нуар или божоле, если стейк не слишком дымный и зажаренный. Если тунец мариновался в специях и травах, приобрёл дымный или копчёный аромат, то можно попробовать красные итальянские вина — они яркие, травяные, фруктовые,  очень гастрономичные и отличаются резковатой кислотностью. Но это как раз то, что нужно для такого стейка, а значит, берём на заметку такие вина, как санджовезе, барбера, неббиоло.

Для лосося с умеренной жирностью и плотностью, если он очень пряный, понадобятся яркие, фруктовые и кислотные белые — соаве, гави или альбариньо. Если добавить соус на основе сливок и сливочного масла, можно взять выдержанное на осадке или в бочке шардоне, шенен блан. Из красных подойдёт пино нуар, но тогда подавайте рыбу с томатным или ягодным соусом. Если лосось приобрёл ярко выраженный копчёный тон, то беспроигрышным вариантом станет игристое по классике, лучше взять розовое или блан де нуар.

Морепродукты

Ракообразные — креветки и лангустины — хороши будут с белыми, сухими, свежими и немного дымными винами — это шабли, пино блан, соаве. К креветкам в цитрусовом соусе, приготовленным с травами, лучше взять свежие, цитрусово-травяные вина — совиньон блан или грюнер вельтлинер. Розовые вина Бандоля или Тавеля, очень сухие и гастрономичные, тоже составят отличную пару креветкам в ароматных специях.

Кальмаров и каракатиц на гриле дополняет острые и пикантные белые вина — совиньон блан, Сансер из Долины Луары с лёгкой фруктовостью.

Овощи 

Баклажаны, кабачки, цветная капуста, приготовленные на гриле, требуют почти таких же вин, которые мы подбираем к стейку, например, это может быть темпранильо или зинфандель. Здесь работают те же правила — нужно учитывать, как и с чем овощи будут подаваться. Если соус сливочный, то не забудьте про шардоне, выдержанное в дубе. 

Грибы на гриле хороши с пино нуар — самым что ни на есть грибным вином, в молодом бургундском такие тона точно будут. Если грибы дополнить томатным соусом, то обратите внимание на кьянти, а если сливочным, то на любое бочковое шардоне.