Как сочетать вино с вегетарианской кухней?

Дополнить блюдо бутылочкой подходящего вина — это всегда к месту. Вегетарианские блюда  играют все более важную роль в нашей жизни — питаетесь так вы сами, кто-то из ваших близких или же просто любите растительные продукты. Сочетание вегетарианской еды с винами не требует особых усилий, но нужно учитывать некоторые нюансы. На что же обратить внимание?

Похожие ароматы и вкусы

Вино и еда сочетаются не только по принципу гармонии базовых вкусов сладкого, солевого, кислого, горького, но и по принципу схожести вкусов и ароматов. Если вино обладает ароматом и вкусом лесных ягод, специй, грибов (например, пино нуар из Бургундии, Германии, Италии), то к нему хорошо подойдут блюда, в состав которых входят грибы. Тона сладкого перца, которые можно встретить в каберне фране из Долины Луары, молодом каберне совиньоне или чилийском карменере с небольшой выдержкой в дубе, будут отлично дополнять овощное рагу со специями на основе болгарского перца. Зеленые тона свежескошенной травы, листвы, фенхеля, спаржи, которые мы ценим в совиньоне блан, австрийском грюнере вельтлинере, испанском вердехо, итальянском верментино и французском коломбаре, просят блюд с зелеными салатами, спаржей, цукини и артишоками.

Можно также отталкиваться от основного ингредиента, здесь есть некоторые устоявшиеся сочетания. Так, блюда на основе томатов в сыром виде дружат с совиньоном блан, пино гриджио и розе. Если томаты приготовлены (например, в качестве соуса в пицце или пасте), то лучше взять санджовезе, барберу, дольчетто, вальполичеллу. Беспроигрышное сочетание с кислой тушеной капустой — рислинг из Эльзаса или из прохладных регионов Германии, например, из Мозеля. Тут сработает уже региональный принцип — сочетание местных продуктов и вин. Еще пример: если вы готовите салаты и рагу с травами и специями, относящиеся к средиземноморской кухне, то отдайте предпочтение местным винам юга Италии и Прованса.

Взаимодополняемость

Есть винно-кулинарные пары, которые подбираются так, чтобы они уравновешивали ароматы и вкусы друг друга. Второй принцип сочетаемости — чтобы усилить ароматы и вкусы вина и блюда. И третий — на контрасте. 

Салат или овощи с неярко выраженной заправкой или соусом подчеркнет и добавит пикантности свежее, фруктовое и кислотное вино, в частности, пино гриджио. Если же в салат добавили лимонный сок, то, чтобы сгладить кислоту, нужно взять вино с сочными и фруктовыми тонами, например, семильон. Если соус или заправка содержит имбирь и васаби, то выбираем грюнер вельтлинер, а если чеснок и уксус, то понадобятся ароматные вина типа рислинга, гевюрцтраминера, муската, мюскаде. 

На контрасте успешно работают сочетания, сложившиеся очень давно: рокфор и сотерн, соленые огурцы и бочковое шардоне, жаренные во фритюре овощи или картофель фри и игристое.

По способу приготовления

Еду можно приготовить разным способом, и от этого тоже зависит выбор вина. Если блюдо приготовлено на пару, то оно требует тонкого и элегантного вина. Так, к баклажанам на пару — утонченные красные вина Этны на основе нерелло маскалезе, к кабачкам — итальянское греко де туфо, минеральное пино гри с севера Италии. 

К тушеным овощам уже можно взять более мощные вина, поскольку во время долгого тушения овощи карамелизуются, вкус блюда становится насыщеннее, и легкие вина тут могут не справиться. Например, к рататую подойдет розовое из Тавеля, насыщенные красные из Приората, французские кот-дю-рон или итальянское кьянти.

Жареное просит ярких вин: к картофелю или драникам со сливочным или чесночным соусами — выдержанные шардоне или игристые по классике. К оладьям из кабачков с майонезной заправкой — совиньон блан, выдержанный в дубе, или просекко супериоре. А к спарже, обжаренной с чесноком и оливковым маслом, не придумаешь ничего лучше, чем совиньон блан и грюнер вельтлинер.

Острые блюда

Разные кухни мира имеют в своем арсенале очень ароматные и острые вегетарианские блюда, и в таких случаях с подбором вин нужно быть осторожнее: нейтральные вина потеряются на фоне насыщенной еды, а танинные только неуместно усилят остроту. 

К сычуаньской кухне, которая считается самой острой, например, овощным дим-самам (помимо обилия специй, туда добавляют еще много острого перца) берите очень ароматные вина — гевюрцтраминер, рислинг, шенен блан — чтобы притушить остроту и уравновесить пряность. С вьетнамской кухней тоже отлично будут сочетаться именно ароматные вина. Индийская кухня не уступает ни в пряности, ни в остроте, поэтому тут пригодятся белые вина с хорошей кислотностью и с ярким ароматическим профилем — это совиньон блан, рислинг из Эльзаса и Австрии, молодой шенен блан из Долины Луары. 

Из красных вин подойдут нетанинные образцы — легкие фруктовые типа чилийского мерло, красные Испании (из Наварры или Ла-Манчи), калифорнийский зинфандель, аргентинский мальбек или французское божоле. Кроме того, всегда беспроигрышным вариантом будут оранжевые вина и французские желтые из Юры: их яркие и необычные ароматы и вкусы сыграют на одном уровне с пряным индийским карри и другими блюдами. 

В мексиканской кухне чего только нет — и сочетание разномастных ингредиентов, и острые соусы. К традиционному блюду тако (кукурузные или пшеничные лепешки, наполненные овощами, бобовыми, сыром, острым перцем) подойдут сухие и свежие кислотные белые вина — соаве, мюскаде, пино гриджио: их высокая кислотность усмирит жареную начинку, а нейтральный характер подчеркнет пикантность. Если добавляем гуакамоле, то берем зеленые и цитрусовые вина — совиньоны, грюнеры, вердехо, а если томатную сальсу, то стоит обратить внимание на итальянские красные — кьянти, барберу, дольчетто. Уэвос ранчерос (яйца с соусом из томатов острого перца), начос (чипсы из кукурузной муки) или острые пончики под названием хашпаппи будут хороши с бутылочкой охлажденной кавы: она освежит ваши вкусовые рецепторы и усмирит остроту.

Популярные блюда вегетарианской кухни — с какими винами их сочетать?

Овощная лазанья

Овощная вариация итальянской лазаньи — блюдо сытное и несложные: овощи или грибы запекаются на листах лазаньи с соусом. Здесь вам понадобится итальянское вино, поскольку принцип сочетания местных блюд и вин никто не отменял. К начинке с баклажанами — гастрономичные и резкие красные образцы с высокой кислотностью, которые отлично справятся с запеченной начинкой и насыщенным соусом, — это санджовезе, барбера, лагрейн, вальполичелла. К начинке с кабачками — итальянские белые (греко де туфо, пышные гевюрцтраминеры или цветочные мускаты с севера Италии). Если начинка из зелени, например, из шпината, то выбор падает на зеленые вина — совиньоны, верментино. А к грибной начинке очень просится неббиоло с земляными тонами.

Спаржа

Овощ капризный и специфический: неважно, зеленая или белая, важно, как вы приготовите спаржу и с каким соусом подадите. Всегда со спаржей отлично работают зеленые вина — совиньон блан, грюнер вельтлинер. Если подаете ее с голландским соусом, то берите совиньон из Сансера или Турени, шабли или соаве. Если соус приготовлен с большим количеством сливочного масла и пармезана, то в помощь полнотелые белые вина — бочковые совиньоны, шардоне из Бургундии, шенен блан.

Бургер с котлетой из тофу

Тофу — популярный растительный продукт, который заменяет некоторые животные. Бургер с тофу приготовить легко и быстро: булочка, овощи, зелень, обжаренный сыр тофу в специях с соусом — все собрать, и готово. К такому блюду подойдут освежающие и кислотные фруктовые вина — грюнер вельтлинер, мюскаде, соаве. А если вы добавили соевый соус, то берите эльзасский рислинг или его немецкий вариант с остаточным сахаром.

Ньокки с тыквой

Ньокки — популярное итальянское блюдо, а жители Ломбардии любят готовить их из тыквы, которую можно назвать одним из любимых овощей вегетарианцев. Здесь опираться нужно, прежде всего, на сладость тыквы и дополнительные приправы к блюду. Соответственно, вина должны быть ароматными — это гевюрцтраминер, мускат, вионье. Если добавляем сливки и пармезан, то берем бочковое шардоне, а если хочется игристого, то блан де блан. Если соус томатный, то выбор стоит сделать в пользу гаме и пино нуара.

Гаспачо

Самый популярный холодный испанский суп: томаты, зелень, специи — взболтать, и готово! Здесь берем за основу территориальный принцип и останавливаемся на альбариньо из Галисии с отличной кислотностью и минеральностью. Еще варианты — совиньон блан в овощном стиле с тонами болгарского перца и томатного листа (например, чилийский) или розовые прованские вина, которые славятся своей универсальностью.

Автор: Анна Калиниченко