Правильный абрикосовый самогон

Абрикосовый самогон является одним из самых ароматных и вкусных фруктовых дистиллятов, доступных российским винокурам, однако в процессе приготовления браги важно правильно выбрать дрожжи и не переборщить с сахаром (лучше вообще не добавлять), затем сделать грамотную двойную перегонку, избавившись от чрезмерной концентрации метилового спирта и сивушных масел.

Выбор ингредиентов

Абрикосы

Подходят спелые абрикосы любого сорта и кондиции: даже помятые и потерявшие форму, но обязательно без гнили и плесени. Дистиллят из диких лесных сортов самый ароматный и с небольшой горчинкой, а из садовых – хорошо раскрывается мягкий фруктовый вкус.

Неспелые абрикосы содержат много пектина, который в процессе брожения превращается в метиловый спирт. Грамотная перегонка решает проблему метанола, однако правильнее минимизировать его появление ещё на этапе приготовления абрикосовой браги, поэтому желательно не допускать попадания в брагу недозрелых (с зеленоватой кожицей) и твёрдых плодов. Косточки абрикосов хоть и безопасны, но привносят в самогон выраженную миндальную горечь, рекомендую их удалить ещё на этапе подготовки к брожению.

Количество. В зависимости от сорта, региона выращивания и спелости, садовые абрикосы содержат 7-15% сахара (в среднем 10%), а садовые – только 5-6%. Это значит, что с 1 кг сырья можно получить 70-180 мл сорокаградусного абрикосового самогона, при этом 14-20% спирта будет утеряно при двойной перегонке. Увеличить количество можно сахаром.

Сахар (необязательно)

1 кг тростникового или свекольного сахара увеличивает выход дистиллята на 1.2 л (40%), однако ухудшает органолептические свойства тонами хлеба, кваса и патоки. Это компромисс между количеством и качеством. Сахар нужно добавлять в брагу из диких абрикосов, а в случае с садовыми – ориентироваться по сладости плодов и общему количеству сырья.

Сахар желательно заменить на фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу) в том же количестве. Эти вещества лишь «размазывают» органолептику абрикосового самогона этиловым спиртом, но не ухудшают своими тонами.

Практически установлено, что аромат и вкус абрикосов неплохо сохраняются, если вносить в брагу не больше 2 кг сахара (фруктозы, декстрозы) на 5 кг сырья (вес с косточками).

Дрожжи (по желанию)

Винокуры старой школы делают самогон из абрикосов без дрожжей, полагаясь на «дикие» штаммы. Однако это возможно, если абрикосы собраны в саду или на даже, а от последнего дождя до сбора урожая прошло минимум 24 часа. Фрукты на рынке и в магазинах почти всегда обработаны консервантами, после которых дрожжи не выживают. Для перестраховки рекомендую за 3-5 дней до переработки всей партии поставить закваску, чтобы проверить активность «диких» дрожжей.

Абрикосовой браге оптимально подходят «культурные» винные дрожжи, предназначенные для белого виноградного сока. Такие дрожжи можно заказать через Интернет или приобрести в специализированных магазинах. «Культурные» и «дикие» винные дрожжи выделяют сложные эфиры, которые смягчают вкус самогона. Недостаток – долгий период брожения: 40-50 дней в сравнении с 4-10 днями для всех других видов.

Брага из абрикосов на спиртовых дрожжах будет готова к перегонке максимум через 7 дней, однако самогон получится жестковатым – часть фруктовых тонов потеряется на фоне выраженного этилового спирта. Компромиссное решение между винными и спиртовыми – дрожжи для фруктовых браг, которые на счёт ферментов частично расщепляют пектин, набраживая меньше метилового спирта, однако и они не сохраняют всю органолептику, потому что в сущности являются спиртовыми.

Хуже всего абрикосовой браге подходят прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи. Эти виды доступны, дешевы и перерабатывают весь сахар за 6-12 дней, но заметно ухудшают фруктовый самогон хлебными тонами.

Вода

Густая абрикосовая мякоть плохо бродит и сложно фильтруется, поэтому требует разбавления водой, особенно если брага с сахаром.

Хлор подавляет активность дрожжей, вследствие чего для браги желательно использовать любую питьевую, но не хлорированную воду: бутилированную, после фильтра обратного осмоса, из уличных автоматов, колонок и колодцев. Хлорированную воду нужно отстаивать 2-3 дня в открытом ведре или кастрюле, частично испарив хлор.

Разбавлять готовый абрикосовый самогон (после второй перегонки) следует только мягкой бутилированной водой. Дистиллированная и кипячённая для самогоноварения не подходят: в этих видах отсутствуют микроэлементы и кислород.

Рецепт браги из абрикосов

Ингредиенты:

• абрикосы (вес с косточками) – 20 кг;
• сахар (нежелательно) – до 4 кг (по 2 кг на 5 кг абрикосов);
• вода – 0.5 л на 1 кг абрикосов, плюс 3 л на 1 кг сахара;
• спиртовые или винные дрожжи (необязательно) – по инструкции на пакетике.

Хлебопекарных дрожжей нужно 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг сахара (сумме естественного и добавленного). Превышение указанного количества никак не отразится на браге, но и не ускорит брожение.

Технология приготовления абрикосовой браги

1. Перерыть абрикосы: удалить заплесневевшие и подгнившие. Извлечь косточки. Если брожение на «диких» дрожжах, плоды не мыть.

2. Передавить мякоть руками. Полученную массу сложить в бродильную ёмкость. Желательно не измельчать абрикосы механическим способом, например, блендером, иначе отыгравшая брага останется густоватой и мутной.

3. Развести дрожжи (если используются) по инструкции на пакетике.

4. Смешать сахар и воду. Полученный сироп (или только воду для абрикосового самогона без сахара) влить в бродильную ёмкость. Заполнять максимум на 75% объёма, оставляя место для углекислого газа и пены.

5. Перемешивать, пока консистенция не станет однородной. Сусло должно получиться жидким (легко мешаться), если необходимо, влить больше воды. По желанию добавить дрожжи.

6. Установить гидрозатвор. Перенести абрикосовую брагу в тёмное место (накрыть плотной тканью) с температурой 18-28 °C. Спустя 6-20 часов должны появиться признаки брожения: шипение, пена и выделение газа из гидрозатвора. Это значит, что брожение идёт нормально.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

7. Следить за брагой первые 3-7 дней: каждые 12 часов открывать ёмкость и перемешивать, утапливая в жидкости всплывшую мякоть и кожицу, чтобы эти частички не препятствовали выходу углекислого газа. Когда почти вся мякоть осядет на дне (не будет формироваться плотный слой на поверхности), оставить брагу в покое – не открывать.

В зависимости от выбранных дрожжей, а также температуры и сахаристости, брага из абрикосов бродит 4-50 дней. Процесс окончен, когда:

• из водяного затора не выделяется газ (меньше 5 пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
• на поверхности почти нет пены;
• сусло светлее начального, на дне виден слой рыхлого осадка;
• брага пахнет спиртом и не сладкая (с лёгкой горчинкой) – дрожжи переработали весь сахар в этиловый спирт.

Перегонка самогона из абрикосов

8. Слить с осадка отыгравшую брагу. Желательно через трубочку как бензин из бака. Отжать жмых досуха.

9. Процедить брагу сквозь марлю или мелкое кухонное ситечко, удалив малейшие частицы, которые в случае пригорания испортят вкус навязчивой горечью.

Мутную брагу можно осветлить бентонитом. Если абрикосы были недостаточно спелыми (содержали много пектина), иногда брага остаётся густоватой как слизь, в этом случае её нужно разбавить водой до жидкого состояния.

10. Собрать самогонный аппарат или колонну в режиме простого дистиллятора: минимальной высоты и без насадок в царге, убрать дефлегматор, оставить только прямоточный холодильник и один сухопарник (если предусмотрен конструкцией). В заводских аппаратах подходящий режим называется потстилл (pot still).

11. Перелить абрикосовую брагу в перегонный куб, заполнив 30-75% объёма. Сделать первую перегонку на максимальной скорости (утилизационной мощности): самогон может выходить тёплым и мутным, но обязательно без пара. Закончить процесс, когда крепость в струе упадёт ниже 25%, либо гнать почти до нулевой крепости, если затраты энергии, воды и времени кажутся оправданными.

Внимание! Чтобы сохранить аромат и вкус, самогон из абрикосов не рекомендуется перегонять на полностью собранной бражной, а тем более ректификационной колонне. Оборудование нужно снова раз перевести в режим простого дистиллятора: высотой царги до 60 см, отключить дефлегматор и сухопарник (по возможности), оставив только прямоточный холодильник. В этот раз желательно поместить в царгу одну секцию медной насадки СПН или РПН для удаления сернистых соединений. Нержавеющая насадка бесполезна. Инструкция по работе с колоннами находится в отдельном материале, здесь же описана методика классической дробной дистилляции.

12. Определить крепость полученного самогона при температуре 20 °C. Рассчитать содержание абсолютного (безводного) спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах, затем разделить на сто.

Для расчётов всех параметров второй перегонки существует онлайн калькулятор самогонщика.

13. Разбавить водой до 18-20%. Не очищать углём или другими методами, иначе пропадут уникальные тона.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

14. Перегнать повторно. После закипания отрегулировать подаваемую мощность так, чтобы дистиллят выходил небольшими каплями и был холодным: примерно как вода в системе. Первые 15% жидкости от количества безводного спирта (результат расчёта на 12-м этапе) собрать отдельно. Эта техническая фракция называется «голова» и содержит высокую концентрацию вредных веществ, а потому не пригодна для пития.

15. Поднять мощность, чтобы самогон начал быстро капать или литься тонкой струйкой, но оставался холодным. Собирать «тело» (питьевую часть), пока крепость в струе не упадёт ниже 45%. Дальше выключить оборудование или снимать «хвосты» отдельно с целью дальнейшей переработке на колонне.

16. Разбавить готовый самогон из абрикосов («тело») мягкой водой до питьевой крепости – 40-45%. Перелить в стеклянную тару, герметично закрыть и оставить минимум на 3 дня в прохладном месте для стабилизации вкуса. Срок годности не ограничен.