Вина к новогодним блюдам: что пить под оливье и селёдку под шубой?

Традиционный новогодний стол в России ассоциируется с рядом закусок и блюд, среди которых всем знакомые икра, оливье, селёдка под шубой, запечённая домашняя птица. Если классики на праздничном столе не избежать, как сделать уже привычные блюда гвоздём вечера? В этом помогут правильно подобранные вина. Составляем идеальные гастропары для новогоднего застолья!

Закуски

Традиционные русские закуски, которые готовились ещё во времена Древней Руси, — это холодец, буженина, пироги, солёная рыба, разные соленья. Всё это и сейчас можно встретить на праздничном столе. Универсальным вариантом, как всегда, будет немецкий и эльзасский рислинги: отличная кислотность и остаточная сладость хорошо справятся с такой разномастной закуской, а фруктовые и пряные тона придадут еде пикантности.

Холодец — не такое популярное блюдо сейчас, но именно на новогодних столах он частый гость. Как говорил Лукашин из «Иронии судьбы», «хрену к нему не хватает», и был прав. У нас принято подавать холодец с хреном в качестве соуса. Тем, кто хочет рискнуть и приготовить на Новый год это блюдо, на помощь придёт розовый игристый брют — его ягодность умерит остроту хрена, а свежесть сбалансирует текстуру холодца. Можно обратить внимание на розовые игристые, сделанное по классическому методу, например, из Краснодарского края. Из белых вин интересной парой будет гевюрцтраминер из Эльзаса(Франция) или Тренто-Альто-Адидже (Италии) с ароматом розовых лепестков и тропических фруктов, а также шенен блан из Анжу или Южной Африки с тонами цветов и персиков. Еще варианты — лёгкие и нетанинные красные вина. Например, пино нуар из более тёплых регионов — Калифорнии, Чили, Аргентины. Такие пряные вина с тонами красных ягод отлично подчеркнут мясную составляющую блюда. Или можно взять божоле, но в случае красных вин хрен лучше заменить горчицей.

К буженине можно взять ягодное и насыщенное божоле, санджовезе, барберу с вишневыми и травяными тонами или вовсе сухое ламбруско.

Малосольный лосось или сёмга хорошо подойдут к универсальным сухим игристым винам, и блан де блан здесь будет весьма кстати.

Соленья — не очень хороший компаньон для вин, но и здесь возможны варианты. Солёный и квашеный вкус огурцов могут усмирить пузырьки, поэтому лучше открыть всё то же главное вино вечера — игристое по классике. А можно взять просекко, поскольку в нём есть сладость, которая будет хорошо сочетаться с солёностью и кислотностью огурцов.

Икра — закуска, без которой сложно представить Новый год. К красной икре из лососевых пород рыб возьмите простое шампанское брют, оно будет лучше сочетаться с икрой, чем более дорогой винтаж. К тому же икра должна выходить на первый план: пузырьки, кислотность и лёгкая сладость брюта нивелируют солёность и жирность икры. Чёрная икра из осетровых пород рыб встречается реже, стоит в разы дороже красной и отличается нежной текстурой и ореховыми тонами. В фильме «Ещё по одной» герои чёрную икру запивали водкой и говорили, что сам царь так трапезничал. Действительно — чистый и нейтральный вкус водки освежает рецепторы и не переводит внимание на себя, что позволяет наслаждаться вкусом икры в полной мере. По такому же принципу можно подобрать игристое по классическому методу, например, деликатный блан де блан с тонами цитрусов и цветов, который можно найти и у виноделов из Краснодарского края и Крыма.

Салаты

Главным новогодним салатом в России считается оливье. К такому большому количеству разных ингредиентов, ещё и с майонезным соусом лучше взять максимально сухие игристые по классике — экстра брют или брют натур: максимальная сухость и игристость поможет справиться с солёностью и жирностью блюда. Если в салате будет много зелёного горошка, а вместо колбасы — куриная грудка, то берите совиньон блан. Если оливье с телячьим языком, то подойдут лёгкие красные вина — гаме и пино нуар. А если вы решитесь приготовить салат по первоначальному рецепту его создателя-повара, то есть с раковыми шейками и красной икрой, то рислинг с острой кислотностью или выдержанное игристое по классике с тонами спелых фруктов, миндаля и тостов со сливочным маслом сыграют с блюдом на равных.

Ещё один популярный салат, без которого не обходится празднование, — это сельдь под шубой. Такой слоистый, солёный и жирный салат с большим количеством разных ингредиентов нуждается в тяжёлой артиллерии. Отличный вариант — испанская кава, которая благодаря своей пронизывающей кислотности справится с таким сложным блюдом с жирной заправкой. Можно также обратить внимание на  белые вина с максимальной кислотностью — рислинги или Шабли.

Основное блюдо

Основное блюдо, которое будет красоваться в центре праздничного стола, — это, конечно, птица.
На Руси всегда предпочитали запекать гуся или утку, и эта традиция передавалась из поколения в поколение.

У гуся мясо жирное, плотное, приближенное к дичи. Обычно он запекается с большим количеством пряностей, специй, а также с яблоками и апельсинами в качестве гарнира. Чтобы поддержать такую массивную птицу, нужны пряные вина с хорошей кислотностью и яркой фруктовостью. На помощь придёт всё тот же немецкий или эльзасский рислинг или ароматный гевюрцтраминер. Если запечённого гуся вы будете подавать с брусничным соусом, то подойдёт красное вино — калифорнийский или чилийский пино нуар с тонами спелых красных ягод и специй.

Утка — ещё одна популярная птица новогоднего стола. Это тёмное, жирное, плотное мясо, и зачастую к утке подают именно ягодные соусы, поэтому берём кислотное вино с ягодными и фруктовыми акцентами. Это может быть итальянское неббиоло с тонами клюквы, малины, вишни, пряностей или всегда беспроигрышный вариант — самое «утиное» вино пино нуар, причём необязательно бургундский, можно взять итальянский, новозеландский или чилийский. Если утка будет запекаться с яблоками в качестве гарнира, то подойдут те же вина, что и для гуся, — рислинг или гевюрцтраминер.

Если вы предпочитаете индейку, то не обойтись без белых насыщенных и полнотелых вин. Мясо индейки имеет неяркий вкус, оно нежное и нежирное, и если к нему подаётся соус на основе сливок, то подойдёт выдержанное в бочке шардоне из Бургундии, а также образцы из Калифорнии, Новой Зеландии, Австралии или же белая выдержанная Риоха с ореховыми тонами. Такие вина будут прекрасно сочетаться с маслянистой структурой мяса и соуса. Заменив сливочный соус на ягодный, поменяйте и вино — на лёгкое красное гаме, пино нуар или вовсе винтажное шампанское.

Десерты

Ну, и любое застолье не обходится без десерта, традиционные праздничные торты у нас — это наполеон и медовик.

Наполеон готовится из слоёного теста с нежным заварным кремом, и к нему подойдёт десертное белое вино Речото ди Соаве, которое делается из подвяленного винограда. Такое вино прекрасно подчеркнёт нежную текстуру крема и дополнит десерт вкусом спелых фруктов, цитрусовых, мёда и миндаля. Можно также обратить внимание на сладкий мускат с гармоничной кислотностью и лёгким ароматом фруктов, цитрусовых и цветов.

Медовик — десерт с очень сладким и насыщенным вкусом, его коржи пропитываются мёдом и жирным кремом, поэтому чтобы не усугублять такую сладость, лучше взять сладкий и слегка игристый Москато д’Асти. Ещё варианты — Сотерн, более простые десертные вина из долины Луары, а также рислинг Trockenbeerenauslese, сделанный из заизюмленного винограда. Эти вина такие же плотные, с яркими тонами экзотических фруктов и мёда, и они сыграют на равных с нашим десертом.