Вино из крыжовника (агруса, берсени)

Вино из крыжовника напоминает белое виноградное, но с привкусом ревеня и самих ягод. Цвет напитка варьируется от почти прозрачного до светло-красного.

Выбор ингредиентов

Крыжовник

Больше всего травяных тонов дают зелёные сорта, а красные и жёлтые – добавляют мягкие виноградные нотки, однако в любом случае останется «фирменное» кисловатое послевкусие крыжовника. В не полностью созревших ягодах высокая концентрация пектина – вещества, которое дрожжи превращают в метиловый спирт. Отравиться метанолом в вине из крыжовника невозможно, при этом желательно минимизировать количество вредных примесей, чтобы избежать похмелья. К тому же из-за пектина домашнее вино плохо осветляется – даже после длительной выдержки остаётся мутноватым.

Собранный крыжовник следует переработать как можно раньше, оптимально – в первые сутки, дальше начинается частичное скисание. Хранившиеся в холоде плоды заметно уступают свежим в аромате и насыщенности вкуса, потому замороженный крыжовник хоть и подходит, но свежий предпочтительнее. Правильно размораживать ягоды в холодильнике, затем сбраживать вместе с оттаявшей жидкостью на магазинных винных дрожжах.

Не рекомендуется смешивать разные по цвету сорта крыжовника, поскольку их органолептические свойства редко сочетаются.

Вода

Вода не только увеличивает итоговое количество вина, но и способствует отделению сока от мякоти, улучшая брожение. Вино из крыжовника без воды получится густым, излишне травянистым, чересчур кислым и низкой крепости. Эмпирически установлено, что на 1 кг ягод оптимально добавлять 1 л воды. Подходит любая питьевая без хлора: бутилированная, после очистки фильтрами, из колодца и т.д. Хлор подавляет активность дрожжей, потому водопроводную воду предварительно отстаивают в открытом ведре или кастрюле 3 дня, чтобы частично испарить хлор. В кипячённой воде нет микроэлементов и кислорода, что замедляет брожение, это самый плохой вариант.

Сахар

После разбавления водой, естественная сахаристость крыжовника станет недостаточной для приготовления вина, вследствие чего обязательно нужен сахар. Проблема в том, что тростниковый привносит тона патоки, а свекольный – квасные. Желательно заменить сахар на такое же количество фруктозы или декстрозы (глюкозы в порошке), у которых нет собственной органолептики. Важно хранить любое из указанных веществ герметично закрытым, иначе кристаллики напитаются сторонними запахами.

Винные дрожжи (по желанию)

Если урожай собран в безветренную погоду спустя минимум сутки после дождя, можно сделать вино из крыжовника без дрожжей – запустить брожение «дикими» штаммами, живущими на кожице ягод. Однако «дикари» не всегда стабильно бродят и выделяют много пены. К тому же ягоды нельзя мыть, что недопустимо для падалицы (взятых с грунта), а также выращенных в пыльных местах. Для перестраховки за 4-5 дней до уборки урожая можно поставить закваску из изюма или свежих ягод. Лучше всего сбраживать крыжовник на «культурных» винных дрожжах: универсальных или для белого виноградного сока.

Внимание! Нельзя использовать пивные, спиртовые и хлебопекарные дрожжи, иначе вместо вина получится брага из крыжовника с выраженным вкусом спирта, поскольку только винные дрожжи при длительном брожении выделяют эфиры, которые во многом и отличают вино от браги.

Пропорции

В процессе приготовления вина из крыжовника важно учитывать следующие нюансы:

• из 1% перебродившего сахара выходит 0.6% спирта;
• большинство «диких» винных дрожжей активны, пока крепость не достигнет 12%. В то время как «культурные» выдерживают спиртуозность до 14% (точное значение указано на этикетке);
• брожение замедляется при концентрации сахара 25%, а после 30% останавливается;

• оптимальная сахаристость сока для «диких» винных дрожжей – 18-20%, и 21-23% для «культурных»;

• подходящая любым винным дрожжам кислотность сусла – 2.8-4.0 pH (можно замерить специальным устройством – pH-метром);
• из 10 кг ягод крыжовника в среднем получается 6 л сока;
• в зависимости от сорта, крыжовник содержит 5-15% сахара (зачастую 8-11%). При прочих равных условиях, чем темнее кожица, тем слаще ягоды;
• 100 г сахара увеличивает объём сока как 60 мл воды, одновременно снижая свою концентрацию в новом объёме;
• домашнее вино из крыжовника спиртуозностью ниже 10% подвержено заражению и хуже хранится.

Для контроля сахаристости желательно обзавестись бытовым виномером, ареометром или рефрактометром. Если этих приспособлений нет, требуемое количество сахара определяют примерно, ориентируясь по предполагаемой начальной сахаристости ягод (в рецепте принята за 10%). В случае с крыжовником это создаёт дополнительные трудности из-за широкого диапазона значений – 5-15%. Чтобы не «перекормить» дрожжи, сахар добавляют частями (дробно) в первые 30 дней брожения. В итоге получается сухое или полусухое вино, которое можно дополнительно подсластить после снятия с осадка.

Рецепт вина из крыжовника

Для минимизации риска заражения патогенными микроорганизмами, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком и вытереть насухо бумажными салфетками, либо прокалить в духовке. Ещё один способ – дезинфекция 6% перекисью водорода или йодным раствором (1 столовая ложка йода на 20 литров воды): залить дезинфектор в ёмкость по края, погрузить инструменты и оставить на 30 минут, затем слить раствор, а остаткам дать высохнуть. Ёмкости после любых молочных продуктов нежелательны, так как почти не отмываются.

Ингредиенты на 7-8 л готового вина:

• ягоды крыжовника – 5 кг;
• вода – 5 л (по 1 л на 1 кг ягод);
• сахар – 200-240 г на 1 л сусла, плюс по вкусу для сладости;
• винные дрожжи или закваска – на 10 л сусла (опционально).

Технология приготовления

1. Перебрать крыжовник: отбраковать подгнившие, заплесневевшие, неспелые, слишком мелкие, а также ягоды с чёрными пятнами. У оставшихся плодов удалить «верхушки» и «хвостики», чтобы не появилась горечь. От тщательности отбраковки во многом зависит вкус вина: даже несколько плохих ягодок могут навредить всей партии. Если брожение будет на «диких» дрожжах, крыжовник нельзя мыть, в случае с «культурными», желательно сполоснуть проточной водой.

2. Размять ягоды руками или деревянной скалкой. Не измельчать до состояния пюре, иначе вино будет мутным, однако важно раздавить каждую ягоду.

3. Поместить крыжовник в пластиковую, эмалированную или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной – кастрюлю или ведро. Металл окисляет ягодный сок, потому алюминиевые и чугунные ёмкости не подходят.

4. Разбродить винные дрожжи согласно инструкции на пакетике, или универсальным способом активации.

5. Сделать сахарный сироп: подогреть воду до 35 °C, всыпать сахар (100 г/л) и перемешивать до полного растворения в жидкости.

6. Влить сахарный сироп (обязательно температурой ниже 30 °C) в ягодную массу. Размешивать, пока консистенция не станет однородной. Внести винные дрожжи или закваску.

7. Обвязать горловину ёмкости марлей, защитив сусло от случайного мусора и насекомых. Оставить на 5 дней в тёмном месте с температурой 20-26 °C. Чтобы не допустить скисания, перемешивать каждые 10-12 часов, притапливая в соке мезгу – слой из мякоти и кожицы на поверхности.

В первые 36 часов должны появиться признаки брожения: пена, шипение и специфический запах зелёных огурцов. Если этого не произошло, нужно разобраться, почему вино не бродит, после чего срочно исправить ситуацию. Зачастую проблема связана с дрожжами или неподходящей температурой.

8. Процедить сусло через несколько слоёв марли, мякоть отжать руками досуха (больше не нужна).

9. При наличии виномера, ареометра или рефрактометра, определить текущую сахаристость сока. Довести значение сахаром (фруктозой, декстрозой) до 18% для «диких», или до 21% для «культурных» дрожжей. Больше не повышать сахаристость в период брожения (пропустить 12-й этап рецепта). Значения указаны по нижней границе рекомендуемого диапазона, чтобы учесть уже переработанный сахар за первые 5 дней брожения на мезге.

Если измерить сахаристость нечем, узнать примерное содержание сахара в используемом сорте крыжовника по садоводческим таблицам своего региона. Когда эти данные недоступны, принять сахаристость за 10% (усреднённое значение). Повысить концентрацию сахара в соке до 15%, учитывая естественный в ягодах, а также ранее внесённый на 6-м этапе. Формула:

Требуемое количество сахара = 15 – (добавленный сахар вместе с водой в килограммах / количество сока после фильтрации в литрах * 100) – (предполагаемая сахаристость ягод в процентах / 2);

Например, если вышло 6 л сока, а начальная сахаристость ягод – 10%, нужно ещё внести: 15 – (0. 5 / 6 * 100) – (10 / 2) = 15 – 8.3 – 5 = 1.7% (17 г/л).

Внимание! Важно тщательно размешать сахар, чтобы он не осел кристалликами на дне.

10. Перелить сок в бродильную ёмкость, заполняя до 75% объёма. Установить гидрозатвор любой конструкции. Начинающим виноделам проще всего прикрепить к горловине чистую медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

11. Оставить ёмкость в тёмном месте (можно накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-27 °C. Следует избегать перепадов больше 4-5 градусов, например, днём и ночью, поскольку резкое изменение температуры замедляет брожение.

12. В случае приготовления с примерным контролем сахаристости, через 8 дней добавить следующую порцию сахара – 30 г/л. Для этого: слить отдельно 50 мл сока на каждые вносимые 100 г, растворить сахар в соке, а полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором. Ещё спустя 12-15 дней, когда брожение начнёт ослабевать (гидрозатвор реже выделять газ или перчатка приспустится), засыпать последнюю порцию сахара – 30 г/л для «диких» или 50 г/л для «культурных» винных дрожжей по описанной технологии. В общей сумме получится немного больше рекомендуемой дозировки, однако это нужно для учёта расширившегося объёма за счёт сахара (1 кг увеличивает количество сока на 600 мл).

Внимание! Если сусло перед внесением третьей порции сахара осталось ощутимо сладким, лучше отказаться от добавления или всыпать меньше. Такое бывает при грубой ошибке в определении начальной сахаристости.

В зависимости от температуры и выбранных дрожжей, срок брожения вина из крыжовника – 35-55 дней. Процесс завершён, когда:

• гидрозатвор выдаёт меньше 5-ти пузырьков в минуту или перчатка опала (сдулась);
• с поверхности исчезла почти вся пена;
• сусло стало светлее, а на дне виден слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение продолжается спустя 50 дней после установки гидрозатвора, нужно снять вино с осадка через трубочку и снова поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Долгое нахождение на осадке чревато появлением горечи и привкуса гнили.

13. После того как брожение полностью закончится, слить вино с осадка (инструкция по ссылке в предыдущем абзаце).

14. Оценить сладость. По желанию добавить больше сахара. Ещё можно закрепить вино фруктовым самогоном, водкой или спиртом.

15. Перелить вино в ёмкости для выдержки. Рекомендуется наполнять по горлышко, чтобы не было контакта с воздухом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе внесён сахар, первые 7 дней оставить под гидрозатвором на случай внезапного брожения.

16. Перенести ёмкости в холодильник или погреб с температурой 2-14 °C. Оставить минимум на 90 дней (лучше на 5-6 месяцев). Когда будет появляться осадок слоем 3-5 см, фильтровать вино переливанием через трубочку в другую ёмкость. Сначала фильтрация нужна каждые 10-15 дней, потом реже – примерно раз в месяц.

Оклеивание вина пищевым желатином способствует осветлению и ускоряет созревание, однако не может полностью заменить выдержку, поскольку многим процессам требуется время.

17. После того как значимого осадка нет минимум 35 дней, вино можно перелить в бутылки для длительного хранения и плотно закрыть – приготовление завершено.

Вино из красного крыжовника (фото Александра М.)

Срок годности домашнего вина из крыжовника в холодильнике или подвале – до 2-х лет, оптимально – 12-14 месяцев, дальше вкус постепенно ухудшается. Крепость – 11-14%. Напиток не пастеризован и без консервантов, что сохраняет натуральный вкус, но приводит к быстрому ухудшению органолептических свойств при комнатной температуре.

P.S. 05.06.2025 рецепт был подробнее расписан, вследствие чего некоторые комментарии до этой даты могут быть непонятны в новом контексте.