Вино из винограда Изабелла: рецепт с учётом особенностей сорта

Виноделы-любители уважают сорт Изабелла за морозостойкость (до -30 °C) и высокую сахаристость (16-18%) даже в северных регионах. Однако выдающиеся характеристики приходится оплачивать специфическим земляничным привкусом и высоким уровнем метилового спирта. Предложенный рецепт вина из «Изабеллы» учитывает эти особенности сорта, в результате вкус напитка лучше оптимально сбалансирован, а количество вредных примесей – минимально.

Выбор ингредиентов

Виноград Изабелла

Сорт Изабелла содержит много пектина, который дрожжи перерабатывают в метиловый спирт. Концентрация метанола в большинстве вин не превышает 120 мг/л, тогда как у Изабеллы доходит до 200 мг/л. Хотя отравиться метиловым спиртом из вина невозможно даже теоретически, виноград Изабелла запрещён для промышленного виноделия в ЕС, зато часто используется в домашних условиях благодаря неприхотливости и насыщенному вкусу.

Чем спелее ягоды, тем меньше в них остаётся пектина, следовательно, лучше делать вино из полностью созревшего винограда, удаляя зелёные плоды ещё до получения сока, тогда вероятность похмелья будет минимальной.

Эфиры метилантранилат и этилантранилат из кожицы и мякоти ягод добавляют винограду Изабелла «фирменный» земляничный привкус, который недоброжелатели называют «лисьим». Контролировать эти тона можно длительностью мацерации – временем брожения сока вместе с мезгой (подробнее в рецепте).

Сорт винограда Изабелла

Дрожжи (по желанию)

Если виноград собран минимум через сутки после дождя в собственном саду или на даче (гарантировано не обрабатывался химикатами), можно приготовить вино из Изабеллы без дрожжей – запустить брожение «дикими» штаммами, живущими на кожице ягод. Однако в этом случае виноград нельзя мыть, чтобы дрожжевые клетки остались на поверхности. Если позволяют обстоятельства, за 3-5 дней до переработки винограда желательно поставить винную закваску, проверив наличие на ягодах и активность «диких» дрожжей.

Гарантировано запускают брожение «культурные» винные дрожжи. Подойдут универсальные или для красного сока, а также спиртоустойчивые для креплёных вин.

Внимание! Нельзя вносить хлебопекарные, спиртовые и пивные дрожжи, поскольку только винные способны набродить сложные эфиры, которые во многом формируют органолептические свойства вина.

Сахар (по желанию)

Если виноград полностью созрел, а содержание спирта 9-10% устроит, то для сухого вина из Изабеллы сахар не требуется. Во всех других случаях нужно повышать сахаристость сока. Проблема в том, что свекольный или тростниковый сахар ухудшает вино привкусом кваса или патоки, поэтому желательно заменить сахар на фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу), у которых нет собственной органолептики. Любое из этих веществ должно храниться в сухом месте герметично закрытым, чтобы кристаллики не впитывали сторонние запахи и поры плесени.

Вода (в редких случаях)

Вода снижает насыщенность, потому разбавляют только очень кислый сок, на основе которого вино плохо бродит и в итоге получается ещё хуже, чем просто с водой. Критерии избыточной кислотности описаны дальше. Подходит любая не хлорированная вода (хлор угнетает дрожжи): бутилированная, из колодцев и колонок, после фильтров и т.д.

Пропорции

В процессе приготовления важно учитывать следующие зависимости:

• 1% перебродившего сахара даёт 0.6% спиртуозности вина;
• большинство «диких» винных дрожжей (в том числе закваска на их основе) перестают бродить при крепости 11-12%. В свою очередь «культурные» активны до 14% этилового спирта (толерантность к алкоголю указана на пакетике). Дрожжи для креплёных вин выдерживают около 16%;
• оптимальная сахаристость сока до начала брожения – 18-20% для «диких» дрожжей или закваски, и 21-23% для «культурных»;
• когда концентрация сахара становится выше 25%, дрожжи замедляют брожение, а после 30% почти всегда останавливаются;
• рекомендуемая начальная кислотность сока из Изабеллы – 6-8 г/л или 3.2-3.6 pH. Допустимый диапазон – 2.8-3.7 pH;
• из 10 кг ягод Изабеллы в среднем получается 6-7 л чистого сока;
• 1 кг внесённого сахара увеличивает объём сока на 0.6 л;
• вино крепостью ниже 10% не рекомендуется хранить дольше 16 месяцев.

Содержание сахара в винограде Изабелла – 16-18%. Для точной калибровки сока под желаемую крепость вина нужен один из приборов измерения сахаристости: ареометр, бытовой виномер или рефрактометр, а контролировать кислотность в домашних условиях можно pH-метром.

Если сделать замеры нечем, винодел рассчитывает примерное количество сахара, исходя предполагаемой начальной сахаристости (в рецепте за основу взято 16%), затем вносит сахар в несколько этапов (дробно), «не перегружая» дрожжи, если в соке окажется больше сахара, чем предполагалось. В итоге получается сухое или полусладкое вино, которое после окончания брожения можно подсластить по вкусу.

Рецепт вина из Изабеллы

Чтобы минимизировать риск заражения сока плесенью и другими патогенными микроорганизмами, следует простерилизовать все инструменты и ёмкости кипятком, после чего вытереть насухо чистой тканью. Альтернативный метод – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: заполнить ёмкость выбранным раствором, погрузить инструменты, оставить на 30 минут, затем слить раствор и дать высохнуть остаткам.

Ингредиенты на 5-6 л вина:

• виноград Изабелла – 10 кг;
• сахар – до 100 г/л сока, плюс по вкусу для подслащивания;
• вода (в некоторых случаях) – до 250 мл на 1 л сока;
• винные дрожжи или закваска – на 8 л сока.

Технология приготовления

1. Снять ягоды с гроздей (в Изабелле дают неприятную терпкость), затем отбраковать неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды. Чем тщательнее перебран виноград, тем качественнее вино получится. Для брожения на «диких» дрожжах не мыть ягоды, во всех других случаях прополоскать в проточной воде.

2. Измельчить виноград руками или другим способом, не повредив большинство косточек, иначе появится навязчивая горечь. Нет смысла сильно прессовать мякоть, это усиливает помутнение, достаточно раздавить каждую ягодку.

3. Сложить виноградную массу в пластиковую, эмалированную или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной: в объёмную кастрюлю или ведро. При контакте с металлом, например, в алюминиевом бидоне или чугунной кастрюле, виноградный сок окисляется, что ухудшает его характеристики: в вине появляется чёрный оттенок и металлический привкус.

4. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции с пакетика, либо универсальным способом разбраживания. Внести активированные дрожжи или закваску (нужно 3% от объёма) в сусло.

5. Перевязать горловину ёмкости марлей, защитив виноградную массу от насекомых и случайного мусора. Герметично не закрывать: дрожжам нужен воздух для размножения. Оставить на 2-4 дня в тёмном месте с комнатной температурой.

Точный срок мацерации зависит от желаемой интенсивности земляничного привкуса в вине из Изабеллы: чем длительнее брожение с мякотью и кожицей, тем сильнее будут выражены тона земляники. Держать на мезге дольше 4-х дней не рекомендую из-за возрастающей со временем концентрации метанола, однако при мацерации меньше 2-х суток, вино заметно теряет в насыщенности.

6. Перемешивать сусло каждые 8-10 часов, притапливая в жидкости всплывшие частички виноградной кожицы и мякоти, чтобы сок не скис.

Внимание! В течение первых 36 часов (обычно за сутки) должны появиться признаки брожения: шипение, пена и кисловатый запах. В противном случае нужно разобраться, почему вино не бродит, затем срочно исправить ситуацию.

7. Отжать мезгу прессом или другим способом, не повредив косточки. Процедить сок через марлю или мелкое кухонное ситечко, чтобы удалить остатки мякоти.

Выжимки можно переработать, сделав чачу из Изабеллы.

8. Измерить сахаристость сока. Довести значение до 18-20% для «диких» дрожжей или закваски (расчётная крепость 11-12%), либо до 20-23% (спиртуозность 12-14%) для «культурных». Больше не вносить сахар в период брожения (пропустить 13-й этап рецепта). В случае приготовления сухого вина, можно установить сахаристость на 1-2% ниже рекомендуемой для учёта уже перебродившего сахара: когда сусло несколько дней стояло с мезгой.

Если устройство для определения сахаристости отсутствует, считать, что в соке содержится 16% сахара, и нужно ещё добавить 45 г/л для 20%, или 82 г/л для 23%. Арифметическая сумма не совпадает с указанными значениями, поскольку дополнительно учитывается, что 100 г сахара увеличивает объём на 60 мл, чем снижает свою же концентрацию в растворе. Чтобы упростить расчёты, можно в общей сумме засыпать 60 г/л, гарантировано вписавшись в нужный диапазон. Внести в сок 50% сахара от всего количества. Например, при общих 60 г/л, добавить только 30 г/л, затем размещать до полного растворения в жидкости. Остальной сахар засыпать на 13-м этапе рецепта по указанной там методике.

9. Измерить кислотность сока pH-метром, либо оценить на вкус: если ощущается неприятное жжение или онемение на языке, разбавить сок водой в несколько этапов, внося за раз максимум 100 мл/л. Едва избыточную кислинку можно оставить, так как до 30% кислот переработают дрожжи.

10. Перелить сок в бродильную ёмкость, заполняя до 80% объёма, чтобы осталось место для пены и углекислого газа.

11. Установить гидрозатвор. Если позволяет горловина, начинающим виноделам проще всего использовать новую медицинскую перчатку с проколотой дырочкой в одном из пальцев, при этом следует надёжно закрепить перчатку, иначе она слетит от высокого давления.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

12. Перенести будущее вино в тёмное помещение (либо накрыть) со стабильной температурой 20-26 °C. Важно избегать перепадов больше 5-ти градусов, например, днём и ночью.

13. Спустя 7 дней с момента установки гидрозатвора добавить 25% оставшегося сахара (только в случае приготовления без точного контроля сахаристости). Для этого: слить отдельно 50 мл сока на каждые 100 г, растворить сахар в соке, а полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором. Ещё через 10-14 дней, когда брожение ослабнет (перчатка начнёт сдуваться или гидрозатвор реже выделять газ), внести оставшиеся 25% сахара предложенным методом.

В зависимости от дрожжей и температуры, домашнее вино из винограда Изабелла бродит 35-50 дней. Признаки закончившегося процесса:

• гидрозатвор пускает меньше 5-ти пузырьков в минуту (остаточный газ) или перчатка сдулась;
• пропала пена (могут остаться небольшие «островки» до 3 см в диаметре);
• сусло заметно осветлилось;
• на дне виден слой рыхлого осадка;
• во вкусе почти нет сладости: вино сухое (идеально) или полусладкое.

Внимание! Если брожение не прекратилось через 45 дней после установки гидрозатвора, нужно слить вино с осадка, затем поставить дображивать при той же температуре под гидрозатвором, иначе длительное нахождение на осадке ухудшит вкус гнилостными тонами и горечью.

14. Отбродившее вино снять с осадка через трубочку. Можно осветлить желатином, чтобы ускорить созревание.

15. Оценить сладость (сам вкус будет резковатым и с бражными тонами, это исправит выдержка в холоде). По желанию подсластить сахаром, ориентируясь на виды виноградных вин:

• сухие – до 4 г/л;
• полусухие – 4-18 г/л;
• полусладкие – 18-45 г/л;
• сладкие – от 45 г/л.

Ещё можно сделать вино креплёным, добавив виноградный дистиллят (самогон двойной перегонки), коньяк (бренди), водку или чистый этиловый спирт. Количество закрепляющего напитка рассчитать по формуле:

V = объем вина * (требуемая крепость – имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка – требуемая крепость)

16. Наполнить вином ёмкости для созревания, стараясь наливать по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.

17. Перенести вино в холодильник или погреб (2-14 °C). Оставить минимум на 90 дней (лучше до полугода).

18. При появлении рыхлого осадка слоем 2-5 см, фильтровать переливанием через трубочку в другую ёмкость. Обычно требуется 4-5 фильтраций: сначала раз каждые 7-10 дней, потом примерно раз в месяц.

19. Если рыхлого осадка нет минимум 45 дней, приготовление завершено. Вино можно разлить в бутылки и герметично закрыть.

Срок годности домашнего вина из Изабеллы в подвале или холодильнике – до 5-ти лет (оптимально не больше трёх). Напиток без консервантов и не проходил пастеризацию, вследствие чего сохраняет натуральный вкус, но может забродить при комнатной температуре.