Запечённая птица: как приготовить и каким вином дополнить главное новогоднее блюдо?

Запечённая птица занимает центральное место на новогоднем и рождественском столе. В разных странах свои предпочтения и традиции, но бесспорно одно: птица, приготовленная к праздничному застолью, — обязательная составляющая настоящего Нового года. Предлагаем вам несколько рецептов, а готовое блюдо не забудьте сопроводить подходящим вином, чтобы праздник точно удался!

Гусь

Гуся сложно назвать будничным блюдом, чаще всего его готовят именно к самому долгожданному празднику. На Руси было принято подавать праздничного гуся с мочёными яблоками и квашеной капустой, на юге Франции — начинять телячьим фаршем с белыми грибами и каштанами, в Германии — запекать с яблоками и тмином. Делимся несложным рецептом запечённого гуся с яблоками и сухофруктами.

Понадобится: 

• Гусь — 1 шт.
• Яблоки — 1 кг
• Чернослив — 200 г
• Курага — 200 г
• Картофель — 1 кг
• Оливковое масло 
• Соль и чёрный перец по вкусу
• Мёд — 100 г
• Мандарины — 500 г
• Чеснок — 2 головки
• Розмарин — 2-3 веточки
• Брусничный или клюквенный соус

Готовим: 

Тщательно натираем гуся снаружи и внутри солью и чесноком и оставляем мариноваться — примерно на два часа, но можно и оставить на ночь в прохладе. Яблоки разрезаем на дольки и удаляем сердцевину. Фаршируем гуся яблоками и сухофруктами. Оборачиваем фольгой крылышки и ножки, чтобы они не обгорели во время запекания. Первые 15-20 минут запекаем птицу в духовке при 200 градусах, а затем уменьшаем температуру до 150 и доводим до готовности — примерно 3 часа, но нужно присматривать. За 15 минут до готовности поливаем гуся глазурью (смешиваем две столовые ложки меда и полстакана сока мандарина). 

И хрустящий картофель на гарнир: режем картофель на дольки и маринуем в оливковом масле, чесноке, соли, чёрном перце и розмарине. Отправляем в духовку на 15-25 минут при температуре 200 градусов, чтобы он хорошо подрумянился. Для соуса: добавляем в сотейник бруснику или клюкву, розмарин, чёрный молотый перец и мёд. Готовим минут 5-7, а для однородности взбиваем блендером. Подаём гуся с гарниром и соусом и украшаем мандаринами и розмарином.

Мясо гуся тёмное, плотное и жирное, с хрустящей корочкой, поэтому требует таких же насыщенных, кислотных и танинных вин с яркой фруктовостью — это бордосские бленды, мальбек, сира (танины и кислотность как раз помогут сгладить жирность). Или можно взять итальянский неббиоло. Но и белые вина здесь тоже будут кстати — эльзасский ароматный гевюрцтраминер и пряный рислинг. А если хотите игристое, то не проблема: блан-де-нуар отлично справится и с мясом, и с хрустящей корочкой, а также подружится с ягодным соусом.

Утка

Утка — одно из самых любимых блюд к праздникам в разных странах. Особенно она популярна во Франции: там готовят фуагра, утиную ножку конфи, магре и, конечно, запекают целиком. Новый год — повод приготовить утку с апельсинами так, как её готовят французские кулинары.

Понадобится:

• Утка — 1 шт.
• Апельсины — 4 шт. 
• Луковица — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Мясной бульон — 200 мл
• Чеснок, тимьян, соль, чёрный перец

Готовим: 

Солим и перчим утку внутри, добавляем тимьян, чеснок. С апельсина срезаем цедру, её тоже добавляем внутрь, как и половинку апельсина для аромата. Утку зашиваем или скрепляем зубочистками. Потом солим и перчим снаружи и натираем всю тушку цедрой. Затем режем морковь и лук и выкладываем на дно утятницы или на противень с фольгой. Можно добавить листья с апельсинов, если есть. Закрываем крышкой или фольгой и запекаем в течение 30 минут при 180 градусах. Потом нужно добавить мясной бульон и ещё запекать с открытой крышкой минут 40. Когда утка будет готова, оставляем её на 20 минут. При подаче можно украсить слайсами из апельсинов, а оставшийся бульон — использовать в качестве соуса. 

Утка — птица высокого полета в кулинарии, так что выбираем вино ей под стать: нужны ягодно-фруктовые тона и хорошая кислотность. Поскольку утка с апельсинами, можно предложить рислинг или гевюрцтраминер. А если добавить к птице  ягодные соусы, то лучше взять бургундский пино нуар или пино из Германии, Италии и Орегона. Если вы хотите более насыщенное и ягодное вино, то можно обратить внимание на старый добрый каберне (например, из Нового Света) или же побаловать себя винтажным розовым шампанским. 

Индейка

Индейку на Новый год и Рождество выбирают, потому что это довольно большая птица, её можно приготовить на большую компанию. Мясо нежирное, его хорошо дополнять разными гарнирами и начинками. Берите на заметку рецепт фаршированной индейки! 

Понадобится: 

• Индейка — 1 шт.
• Батат — 800 г
• Пастернак, репа или морковь (на выбор) — 300 г
• Шампиньоны — 300 г
• Лук — 1 шт.
• Сливочное масло — 100 г
• Оливковое масло
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Лавровый лист, тимьян, паприка, чёрный перец, соль

Достаём индейку из холодильника за 1-1,5 часа. Готовим маринад: добавляем в миску оливковое масло, рубленый чеснок, чёрный перец, паприку, лавровый лист, тимьян, соль. Для начинки чистим батат, а также пастернак, морковь или репу. Режим кубиком и обжариваем всё по очереди на оливковом масле, солим и перчим. Так же поступаем с грибами и луком, только к луку добавляем ещё немного сливочного масла. Потом соединяем все ингредиенты для начинки и перемешиваем. Разогреваем духовку до 150 градусов, а пока фаршируем нашу птицу начинкой и добавляем кусочек сливочного масла, а затем смазываем масляными специями. Если осталась начинка, выкладываем её на противень, чтобы потом подать в качестве гарнира. Зашиваем индейку ниткой или соединяем зубочистками. Ставим в духовку с расчётом один час на каждый килограмм птицы. Периодически проверяем и поливаем выделившейся жидкостью. Когда всё готово, подаём вместе с гарниром.

У индейки белое диетическое мясо, оно может получиться суховатым, поэтому стоит выбрать белые полнотелые вина с хрустящей кислотностью или красные кислотные вина с низким уровнем танинов. Белое вино, выдержанное в дубе, при этом сухое и сочное — это классический бургундский шардоне. Близкие по стилю вина можно найти в Калифорнии, Южной Африке, Новой Зеландии, Австралии или же обратить внимание на белые из Тосканы. Можно также взять вионье с ароматом экзотических фруктов (он будет не таким кислотным) или семильон. Из более лёгких красных — это пино нуар, гаме, каберне из Бордо или темпранильо с умеренными танинами из Риохи или Рибера-дель-Дуэро. Если в праздник хочется только игристое, то можно побаловать себя Prosecco Superiore или выдержанным блан-де-бланом.

Курица

Курицу любят все: эта птица подходит как для будничных обедов и ужинов, так и для праздничных. Если нет времени пропадать на кухне, предлагаем простой рецепт для уютного новогоднего ужина.

Понадобится:

• Курица — 1 шт.
• Лимон — 2 шт.
• Сливочное масло — 200 г
• Тимьян, чёрный перец, соль
• Картофель для гарнира (по желанию)

Готовим:

Фаршируем птицу лимоном, чтобы она пропиталась цитрусовым ароматом. Обмазываем обильно сливочным маслом и смесью лимонной цедры, тимьяна, перца и соли. По желанию кладём курицу на подушку из картофеля, ставим в духовку (200 градусов) где-то на 1,5 часа, периодически проверяя и поливая выделившейся жидкостью. Так и доводим до готовности.

Курица — птица универсальная, она сочетается и с лёгкими белыми винами, и с пряными красными: всё зависит от того, как она была приготовлена и с чем вы её будете подавать. Жирная птица с хрустящей масляной корочкой и цитрусовым ароматом требует вина, которое будет с ней на уровне, поэтому не подведут дубовое шардоне, семильон, вионье, шенен блан. Если добавить ягодный соус, то можно взять лёгкие и фруктовые красные с минимальными танинами — чилийское мерло, молодую итальянскую вальполичеллу, калифорнийский зинфандель или божоле. Ещё беспроигрышный вариант — игристое: блан-де-блан с тонами цитрусов и сливок прекрасно дополнит запечённого цыплёнка, а пузырьки и высокая кислотность усмирят жирность и хрустящую корочку.

Фазан

Фазан — небольшая птица с плотным нежирным мясом, сезон охоты на которую длится, как правило, с осени до зимы. Но сейчас фазанов выращивают и фермеры, поэтому птицу можно купить и приготовить дома. Новый год — чем не повод побаловать себя дичью? Представляем рецепт фазана, запечённого в беконе или панчетте. 

Понадобится: 

• Фазан — 2 шт. (на 4 порции)
• Ломтики бекона или панчетты — 4 шт.
• Веточка розмарина — 2 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Луковица — 1 шт.
• Сельдерей — 1 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Куриный бульон — 100 мл
• Растительное масло
• Соль, чёрный перец

Готовим:

Солим и перчим фазанов внутри и снаружи, затем немного обжариваем в масле на сковороде. Беконом или панчеттой оборачиваем птиц и обвязываем нитью. Овощи вместе с чесноком нужно порезать и с травами выложить на противень, а сверху — положить фазанов и налить бульон. Ставим в разогретую духовку на 30 минут, присматривая и поливая бульоном. Когда птица будет готова, нужно дать ей отдохнуть 10 минут, а подавать можно с айвовым чатни или ягодными соусами. Не забудьте только убрать нитки!

Когда в фильме «Бриллиантовая рука» герои ужинали в ресторане, и Гена предложил Семёну Семёнычу выпить водки под дичь, тот ответил, что под дичь пьют шампанское. Помните? Поспорить с этим действительно сложно, поэтому винтажное розе придётся как нельзя кстати: оно прекрасно будет сочетаться с землистыми тонами блюда, а пузырьки сгладят лишний жир. А если добавить ягодный соус, то будет просто идеально. Из тихих вин подойдут бургундский пино нуар или выдержанная красная Риоха, а из белых — лучшие эльзасские.