Банановое вино

У домашнего вина из бананов богатый аромат с тонами манго, ванили и топлёного молока, а в узнаваемом вкусе спелой мякоти прослеживаются нотки персикового пюре и карамелизированного сахара. Технология приготовления требует нестандартных приёмов, однако результат оправдывает затраченные усилия.

Выбор ингредиентов

Бананы

Подходят максимально спелые (с потемневшей кожурой), но не переспелые бананы – мякоть может иметь чёрные точки, при этом не должна быть «желейной» или кашеобразной. Обязательно без запаха скисания, а также гнили и плесени. В зеленоватых бананах много крахмала (20-25%) и мало сахара (2-4%), из-за чего вино получается с «мучным» послевкусием.

Вода

Из бананов нельзя отжать чистый сок, единственный способ получить жидкую консистенцию сусла – разбавить мякоть водой. Хлор подавляет дрожжи, потому вода должна быть не хлорированной: очищенной фильтрами, бутилированной, из колодца, колонки и т.д. В крайнем случае обычную водопроводную можно оставить в открытой кастрюле или ведре на 3 дня, чтобы хлор частично испарился. В кипячённой воде нет микроэлементов и кислорода, которые требуются дрожжами для размножения, вследствие чего это хоть и возможный, однако самый плохой вариант.

Сахар

Сахаристость бананов после смешивания с водой станет недостаточной для приготовления настоящего вина – крепостью 10-14 градусов. Однако свекольный или тростниковый сахар ухудшает банановое вино едва заметными тонами патоки и кваса, поэтому опытные виноделы по возможности используют заменители, которые минимально влияют на вкусовой профиль, – фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу). Их добавляют в том же количестве.

Сахар, декстроза и фруктоза должны храниться герметично закрытыми в сухом помещении, иначе напитаются сторонними запахами.

Лимонная кислота

В 1 кг бананов содержится 3-6 г кислот (после разбавления водой остаётся ещё меньше), тогда как для нормального брожения оптимально 6-9 г/л. В домашних условиях проще всего восполнить недостаток концентрированной лимонной кислотой или свежевыжатым соком лимона – в одном плоде 5-7 г кислоты.

Дрожжи или закваска

Бананы всегда обработаны консервантами, потому не содержат «диких» дрожжей. Запустить брожение можно «культурными» винными (подойдёт любой универсальный штамм), либо закваской из ягод или изюма, которую ставят за 4-5 дней до переработки сырья. Магазинные дрожжи предпочтительнее: быстро стартуют, стабильно бродят и выделяют меньше пены. Последний фактор особо важен для бананового сусла.

Внимание! Нельзя использовать сухие и прессованные хлебопекарные, а также пивные и спиртовые дрожжи, иначе вместо вина получится брага из бананов с резкой органолептикой спирта, поскольку лишь винные дрожжи при брожении от 20 дней выделяют сложные эфиры, улучшающие аромат и вкус.

Пропорции

В процессе приготовления вина из бананов важно учитывать следующие закономерности:

• 1% перебродившего сахара даёт 0.6% спирта;
• сахаристость выше 25% замедляет брожение, а после 30% – останавливает;
• «дикие» дрожжи из закваски способны выдержать до 11-12% спирта, при этом большинство «культурных» прекращают бродить только когда спиртуозность достигает 13-14% (толерантность к алкоголю указана в инструкции на этикетке);
• в спелых бананах содержится 14-18% сахара (до разбавления водой);

• рекомендованная сахаристость перед брожением – 21-23% для «культурных» и 18-20% для «диких»;

• допустимый диапазон кислотности – 2.8-3.7 pH;
• 1 кг сахара расширяет объём на 600 мл, снижая свою же концентрацию и общую кислотность;
• все домашние вина спиртуозностью ниже 10% плохо хранятся.

Для точного контроля сахаристости желательно обзавестись ареометром, бытовым виномером или рефрактометром. Если же измерительное оборудование отсутствует, винодел примерно рассчитывает требуемое количество сахара, исходя из предполагаемой начальной сахаристости у выбранного сырья (для смешанных с водой бананов это 7-9%), затем вносит сахар частями (в несколько этапов) в первые 30 дней брожения, сводя к минимуму риск «перекормить» дрожжи, если реальная сахаристость окажется выше расчётной. В итоге получается сухое или полусухое банановое вино, которое можно дополнительно подсластить на финальных этапах приготовления.

Рецепт вина из бананов

Чтобы снизить риск заражения патогенной микрофлорой, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать в кипятке, затем вытереть бумажными полотенцами или чистой тканью. Ещё один способ – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л) или 6% перекисью водорода. Инструкция: поместить инструменты в ёмкости, залить выбранным раствором по края, оставить на 30 минут, после чего слить, а остаткам жидкости дать высохнуть.

Ингредиенты на 7-8 литров вина:

• бананы – 5 кг (вес с кожурой);
• вода – 10 л (по 2 л на 1 кг бананов);
• сахар – 200 г на 1 л воды, плюс по вкусу для сладости;
• лимонная кислота – 3.5 г на 1 л воды;
• винные дрожжи или закваска – на 15 л сусла.

Технология приготовления

1. Снять с бананов кожуру (даёт горечь и выраженный травянистый привкус). Осмотреть мякоть, удалить подгнившие и заплесневевшие части, но просто потемневшие оставить.

2. Раздавить банановую мякоть руками или измельчить мясорубкой до пюре. Блендер даёт слишком мелкую фракцию, из-за чего вино плохо осветляется.

3. Налить в эмалированную или нержавеющую кастрюлю 50% воды, всыпать половину требуемого сахара и всю лимонную кислоту. Перемешивать до полного растворения кристалликов в жидкости.

4. Добавить банановую мякоть в кастрюлю, размешать до однородной консистенции.

5. Нагреть сусло на среднем огне до 55-58 °C, накрыть крышкой. Поддерживать указанный температурный диапазон на протяжении 60 минут, перемешивая и делая замеры каждые 8-10 минут. По необходимости включать слабый нагрев. Мякоть не должна сбиваться в отдельные большие комки, особенно возле дна.

Термическая обработка является обязательным этапом приготовления, так как преобразовывает инулин и крахмал в бананах до сбраживаемых дрожжами простых сахаров. В результате уменьшаются вязкость и мутность сусла, а также пропадают «мучные» тона в готовом вине.

Внимание! Если температура превысит 60 °C, ферменты безвозвратно разрушатся. При ниже 55 °C, расщепление крахмала существенно замедляется.

6. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции на пакетике или разбродить универсальным способом.

7. Перелить банановое сусло в ёмкость с широкой горловиной. Добавить вторую половину воды и размешать. Когда общая температура станет ниже 30 °C, внести винные дрожжи или закваску.

Внимание! В процессе брожения будет много пены, поэтому бродильную ёмкость можно заполнять максимум на 65% объёма (лучше до 50-55%).

8. Обвязать горловину марлей, оставить сусло на 4 дня в тёмном помещении с температурой 20-27 °C. Перемешивать каждые 10-12 часов, приталивая всплывшую мезгу (остатки мякоти) в жидкости, иначе сусло прокиснет.

В течение первых 36 часов должно начаться брожение: появится пена, шипение и характерный запах. Если эти признаки не наблюдаются, нужно срочно разобраться, почему вино не бродит, затем устранить причину.

9. Процедить сусло через несколько слоёв марли или мелкое кухонное ситечко. Мякоть отжать досуха (больше не нужна). В жидкую часть добавить 25% сахара (от всего требуемого количества), размешивать до полного растворения.

Если имеется ареометр, рефрактометр или бытовой виномер, довести сахаристость до 17-18% для «диких» дрожжей из закваски, или до 19-20% для «культурных» винных. Больше не засыпать сахар в период брожения – пропустить 12-й этап рецепта. В указанной дозировке учтено, что несколько процентов сахара уже переработаны дрожжами за первые 4 дня брожения с мезгой.

10. Перелить «банановый сок» в бродильную ёмкость (снова заполнять до 65% объёма). Закрыть гидрозатвором. Если позволяет диаметр горлышка, начинающим виноделам проще всего надеть новую медицинскую перчатку, проколов иголкой любой из пальцев для выхода газа. При этом важно надёжно прикрепить перчатку, иначе она слетит от высокого давления.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

11. Оставить сусло бродить в тёмном месте (либо накрыть) при температуре 18-28 °C. Перепады больше 4-5 градусов, например, днём и ночью, плохо влияют на дрожжи.

12. Через 12-16 дней, когда брожение замедлится (из трубки будут реже появляться пузырьки или перчатка слегка опадёт), внести оставшийся сахар – 25%. Для этого: слить отдельно 50 мл бродящего «сока» на каждые 100 г, растворить сахар, а полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и снова закрыть гидрозатвором.

В зависимости от дрожжей и температуры, домашнее банановое вино бродит 30-55 дней. Признаки завершившегося процесса:

• гидрозатвор булькает не чаще 5-ти раз в минуту или перчатка сдулась;
• почти не осталось пены;
• сусло хотя бы немного осветилось;
• на дне виден слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение не прекратилось через 45 дней с момента внесения дрожжей, нужно тонкой трубочкой слить вино с осадка, затем оставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре, иначе возрастёт риск появления гнилостных тонов и горечи.

13. Декантировать отыгравшее вино с осадка, ссылка на инструкцию находится абзацем выше. Оценить сладость напитка (общая органолептика будет резковатой и с бражными тонами, это нормально), подсластить сахаром по вкусу. Также можно повысить крепость водкой, спиртом или хорошо очищенным фруктовым самогоном.

14. Перелить вино в ёмкости для выдержки. Желательно заполнять по горлышко, избегая незначительного окисления кислородом. Герметично закрыть, если на предыдущем этапе добавлен сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

15. Перенести ёмкости в холодильник или погреб (2-14 °C), оставить минимум на 4 месяца для созревания (лучше на 6-7 месяцев). Когда будет выпадать рыхлый осадок слоем 2-4 см, фильтровать вино переливанием через трубочку, обычно требуется минимум 4 фильтрации.

Осветление желатином ускоряет выдержку на пару недель, однако полностью не отменяет созревание в холоде, поскольку многим процессам требуется время.

16. Приготовление завершено, когда значимого осадка нет минимум 40 дней. Напиток можно перелить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

Спустя почти год осветления

Срок годности домашнего вина из бананов в холодильнике или подвале – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. При комнатной температуре органолептические свойства быстро ухудшаются, поскольку вино без консервантов и не проходило пастеризацию, сохранив натуральный вкус.