Как размножить дрожжи: винные, спиртовые, пивные, хлебопекарные

Когда проверенных или редких дрожжей остаётся мало, а быстро достать новый пакетик не представляет возможным, опытные домашние винокуры прибегают к размножению дрожжей – увеличению числа живых клеток за счёт их активного деления в питательной среде. Предложенная дальше методика актуальна под любые дрожжевые расы: спиртовые, винные, пивные и хлебопекарные. При этом для создания питательной среды нужен доступный набор продуктов: свежий картофель, сахар, соль и вода.

Теория

Если в сусле недостаточно дрожжей, брожение медленно стартует и дольше длится, что повышает риск заплесневения и скисания. Пока дрожжи сами не размножатся до приемлемого количества, имеющиеся клетки работают не пределе возможностей – в режиме стресса, выделяя больше нежелательных примесей: сероводорода, альдегидов, летучих кислот и т.д. Для браги это не критично, так как грамотная дробная перегонка решает проблему высокой концентрации нежелательных веществ, однако в вине может появиться горечь и запах тухлых яиц (влияние сероводорода), а в пиве – неуместные тона груши и банана (из-за высших эфиров).

Кроме простых сахаров, любым дрожжам для быстрого размножения требуются: азот, фосфор, калий, магний, кальций, цинк, витамины группы B и органические кислоты. Весь набор содержат сырые картофельные клубни, потому в домашних условиях это самая доступная питательная среда, не требующая сложной корректировки. В указанных дальше пропорциях, картофель никак не влияет на органолептические свойства вина, пива или самогона.

Ещё два способа бесплатно получить дрожжи – выделить из бродящего сусла или свежего осадка. Также под зерновую и сахарную брагу можно поставить закваску на хмелю, а для вина и фруктовой браги активировать «дикие» дрожжи, которые живут на поверхности необработанного консервантами изюма, свежих ягод либо фруктов.

Технология размножения дрожжей

Желательно использовать картофель невысокой крахмалистости – 10-14%. Обычно это салатные и ранние сорта: «Импала», «Ред Скарлетт», «Ривьера», «Жуковский ранний», «Удача» и т.д. При прочих равных условиях, в небольших клубнях с желтоватой мякотью меньше крахмала.

Пищевая соль помогает дрожжам удерживать воду, избегая осмотического шока – резкого перепада давления внутри и снаружи клетки при наборе влаги, а также является источником минералов и способствует усвоению азота.

Ингредиенты для размножения дрожжей:

• сырой картофель – 100 г очищенной мякоти;
• сахар – 1 столовая ложка (с горкой);
• поверенная соль – 6-7 г (треть столовой ложки);
• вода – 250 мл;
• дрожжи – четверть чайной ложки или меньше (сколько осталось).

Ингредиенты для активации уже размноженных дрожжей на 5 л сусла:

• вода – 120 мл;
• сахар – 1 столовая ложка (без горки);
• дрожжевая закваска – 3 столовые ложки.

Инструкция

1. Очистить сырой картофель от кожуры, вырезать почерневшие части, затем натереть мякоть на мелкой терке.

2. Используя пропорции из первого списка ингредиентов, смешать воду, сахар, соль и картофельную мякоть в кастрюле.

3. Закипятить смесь на среднем огне, периодически размешивая, чтобы не пригорела возле стенок и дна, после чего снять с плиты, накрыть крышкой и охладить до 25-30 °C.

4. Перелить остывшую массу в тщательно вымытую и простерилизованную кипятком стеклянную баночку, заполняя 50-60% объема. Если питательная среда очень густая – плохо размешивается (зависит от крахмалистости картошки), влить больше воды.

5. Рассыпать сухие дрожжи равномерным слоем по поверхности воды (10 мл на 1 г) температурой 28-30 °C, оставить на 5 минут, чтобы гранулы напитались влагой, затем перемешать и держать открытыми (с доступом воздуха) в тёмном месте при комнатной температуре ещё 10 минут. Прессованные, как и любые жидкие дрожжи, не нуждаются в предварительном разведении водой.

6. Внести дрожжи в питательную смесь из 4-го этапа. Размешать, оставить банку на 2 часа открытой (для насыщения смеси кислородом) в тёмном помещении с температурой 20-28 °C. Перемешивать каждые 30 минут.

7. Установить на горлышке гидрозатвор или медицинскую перчатку с проколотой дырочкой в любом пальце. Если дрожжи успешно активировались, в течение первых 18 часов начнётся брожение – питательная смесь увеличится в объёме, гидрозатвор начнёт булькать (перчатка надуется), а на поверхности будет видна пена.

Брожение началось, дрожжи активно размножаются

8. Когда брожение закончится (обычно через 36-72 часа): гидрозатвор перестанет выделять газ (перчатка сдуется) и почти не останется пены, нужно перелить размноженные дрожжи в ёмкость меньшего объёма, чтобы питательная смесь занимала почти всё пространство, минимально окисляясь кислородом. Герметично закрыть и хранить в холодильнике (не в морозильной камере) до 3-х недель. Чем раньше использовать, тем лучше.

9. Активация размноженных дрожжей перед внесением в сусло (дозировка из второго списка ингредиентов): нагреть воду до 30 °C, добавить сахар и дрожжевую закваску. Размешивать, пока сахар полностью не растворится. Оставить полученный раствор открытым на 4 часа в тёмном месте при комнатной температуре, затем внести в брагу, вино или пивное сусло.

Пена и шипение указывают на готовность закваски к добавлению в сусло

Теоретически, один раз сделанные жидкие дрожжи можно размножать этой методикой бесконечно. Однако на практике дрожжевая культура постепенно вырождается, скрещиваясь со своими «дикими» сородичами, которые находятся в воздухе, а без кислорода деление клеток не происходит.